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規模，改善餐館環境。

十六七年前我在富春茶社喝早茶，富春茶社的名氣太大了，吃過之後，卻有種遺憾，覺得粗糙，盤子太大，包子太大，燒賣也太大，一句話，就是太市井氣。這就引出了另一個話題，即市井的吃法與書齋的吃法。市井的吃法為饕餮之徒，而書齋的吃法就是所謂的美食家——現在有美食家一說，問題是現在到底有沒有美食家。美食家肯定是有的，如王世襄先生、朱家先生、趙珩先生，他們都是前輩了，而像我們出生在20世紀六七十年代的人，先天條件不足，缺乏“童子功”，我想要成為美食家已經不大可能。美食只有從娃娃抓起，我們半路出家，所能做的也僅僅只有人家唸經我們抄經——多下點工夫而已，也就是說吃的時候較為認真罷了。認認真真地吃，彷彿感恩。對了，彷彿感恩，認認真真地吃。

黃橙做到了這點。沒讀他的《吃來吃去》的排印稿之前我就知道這點。他要我為這本書寫個序，我一口答應。

二零零四年二月二日下午

目木樓頭

味中味（1）

〃味中味〃是福州東街口與南門兜之間的一家餐館，曾經風光一時，尤以元宵丸子等美食讓我記憶猶新。如今尋去，早已沒了蹤影。若是搬遷，倒也無妨，千辛萬苦也定能將它逮個正著。倒閉了！當頭一棒的結果就是傻了，四顧茫茫，不知這頓期待已久的美餐何去何從。

向右轉，有閩菜之翹楚〃佛跳牆〃的誕生店聚春園，一小盅二百元的〃佛跳牆〃不能常吃，否則就會變成〃我跳牆〃。向左轉，有福州小吃的薈萃地，叫安泰樓，這樓名聽起來像賣藥的，正可安慰我此刻的失落症狀。

安泰樓畔有橋，是唐代遺存。橋下奔流的安泰河，曾是福州的護城河，河岸上繁榮過好一陣子。有人以〃舟楫雲排，兩岸酒市歌樓，簫管從柳蔭榕葉中出〃形容安泰河，想來當年它也不比秦淮河遜色多少。只是燈紅酒綠中沒有誕生過名妓，這河上風情就少了入書入戲的亮麗。如今，河畔僅有安泰樓和對面的一排木樓尚有點古香古色，宋代詩人曾鞏所描繪的〃人在畫樓猶未睡，滿堤明月五更潮〃的景象，恐怕連福州西郊也難覓其影了。

好在我來安泰樓不為賞景，只是衝著它流傳百年的市井小吃而來，所以也沒什麼幽情可以感懷。上樓點了一大碗鼎邊糊，每次吃這東西，都有一種依依惜別的意味。在我的潛意識裡，這種古韻猶存的小吃遲早是要失傳的。從〃一言九鼎〃的王宮大鼎變成凹形鐵鍋，鼎邊糊自然也成了鍋邊糊，再新潮的鍋就沒法做這種小吃了。

以蜆子汁為湯，將大鐵鍋燒熱了，再把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆過去，待米漿在鍋邊燙成乳白色後，用鍋鏟刮到湯裡，加入香菇、蝦皮、蔥等佐料，鍋邊糊就成了。凡是看過這種古樸做法的人，都會覺得像欣賞一種戲法表演。我覺得，想戒菸的人宜常食鍋邊糊，因為碗裡鮮美的糊片捲曲得太像一根根香菸，可解煙癮。

就像豆漿配油條一樣，鍋邊糊總是配蝦酥。蝦酥的做法也有趣，將含有蔥末菜泥、調好味的米漿舀到鐵瓢內，用鐵勺將中心攤開，讓米漿變成環狀，點綴幾隻小蝦在上頭，然後放入油鍋中氽，直到兩面焦黃。鍋邊糊配蝦酥，長期以來都是有福的福州人最經典的早餐。

此時，我也覺得自己有福。花不到十元錢，就可以在一家百年老店吃得滿嘴留香。這種感覺很爽。當然，如果你有錢，亦可在安泰樓點雞湯汆海蚌之類的名貴閩菜，只要別飽了口福，疼了心就行。

飯後，沿著安泰樓旁的小巷走去，拐入南后街，就是福州著名的明清建築群……三坊七巷，據說這裡是福州古城最具文化氣息的地方，林則徐、林覺民、冰心、嚴復……這些讓人肅然起敬的名字，彷彿都隱約於灰泥高牆、青色小巷、木樓斜暉中。悠閒地走