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真，自己的舌頭品出來的滋味，再用自己的手寫出來，似乎比捕風捉影

寫出來的東西來得真實扼要些。”因此，唐魯孫將自己的飲食經驗真實

扼要地寫出來，正好填補他所經歷的那個時代某些飲食資料的真空，

成為研究這個時期飲食流變的第一手資料：

臺灣過去半個世紀的飲食資料尤其是一片空白，唐魯孫民國三十

五年春天就來到臺灣，他的所見、所聞與所吃，經過饞人說饞真實扼要

的記錄，也可以看出其間飲食的流變。他說他初到臺灣，除r太平町

廷平北路，穿廊圓拱瓊室丹房的蓬萊閣、新中華、小春園兒家大酒家

外，想找個像樣的地方，又沒有酒女侑酒的飯館，可以說是鳳毛麟角。

1949年後，各地人士紛紛來臺，首先是廣東菜大行其道，四川菜隨後跟

進，陝西泡饃居然也插上一腳，湘南菜鬧騰一陣後，雲南大薄片、湖北

珍珠丸子、福建的紅糟海鮮，也都曾熱鬧一時。後來，又想吃膏腴肥濃

的檔口菜，於是江浙菜又乘時而起，然後更將目標轉向淮揚菜。於是，

金霽玉膾登場獻食，村童山老愛吃的山蔬野味，也紛紛雜陳。可以說

集各地飲食之大成、匯南北口味為一爐，這是中國傳統飲食在臺灣的

一次混合。

不過，這些外地來的美饌，唐魯孫說吃起來，總有似是而非的感

覺，經遷徙的影響與材料的取得不同，已非舊時味了。於是饞人隨遇

而安，就地取材解饞。唐魯孫在臺灣生活了三十多年，經常南來北往，

橫走東西，發現不少臺灣當地的美味與小吃。他非常欣賞臺灣的海

鮮，認為臺灣的海鮮集蘇浙閩粵海鮮的大成，而且尤有過之，他就以這

些海鮮解饞r。除了海鮮，唐魯孫又尋覓各地的小吃，如四臣湯、碰舍

龜、吉仔肉粽、米糕、蝨目魚粥、美濃豬腳、臺東旭蝦等，這些都是臺灣

佔早小吃，有些現在已經失傳。唐魯孫吃來津津有味，說來頭頭是道。

他特別喜愛嘉義的魚翅肉羹與東港的蜂巢蝦仁。對於吃，唐魯孫相容

並蓄，而不獨沽一味。其實要吃不僅要有好肚量，更要有遼闊的胸襟，

不應有本土外來之殊，一視同仁。

唐魯孫寫中國飲食，雖然是饞人說饞，但饞人說饞，有時也說出道理

來。他說中國幅員廣寬，山川險阻，風土、人物、【＇味、氣候，有極大的不同，

因各地供應飲膳材料不同，也有很大差異．形成不同區域都有自己獨特的

口味的現象，所謂南甜北鹹、東辣西酸，雖不盡然，但大致不離譜。他說中

國菜的分類約可分為三大派系，就是山東、江蘇、廣東。按河流來說則是

黃河、長江、珠江三大流域的菜系，這種中國菜的分類方法，基本上和我相

似。我講中國歷史的發展與流變，即一城、一河、兩江。一城是長城，一河

是黃河，兩江是長江與珠江。中國的歷史自上古與中古，近世與近代，漸

漸由北向南過渡，中國飲食的發展與流變也寓其中。

唐魯孫寫饞人說饞，但最初其中還有載不動的鄉愁，但這種鄉愁

經時間的沖刷，漸漸淡去。已把他鄉當故鄉，再沒有南北之分，本土與

外來之別了。不過，他下筆卻非常謹慎。他說：“自從重操筆墨生涯，

自己規定一個原則，就是隻談飲食遊樂，不及其他。以宦海浮沉了半