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是擠，捏的慢擠的快，所以家庭吃餃

子講究點的多半是捏，既好看又好吃。餃子館因為應付眾多顧客，來

不及捏，只好擠了。匆匆忙忙擠出來的餃子當然不太受看，而且厚薄

不勻，可是擠出來的餃子大鍋寬湯一下百八十個都沒關係，不會破爛。

捏的餃子可就不同啦，要注意一鍋不能下得太多，而且要看情形點上

一兩次水才能起鍋呢！

吃餃子一定要蘸醋才夠味，在大陸吃餃子以山西米醋、鎮江香醋

為上選，若是不避蔥蒜的人，用獨流醋加蒜瓣泡臘八醋蘸餃子吃，醪香

浩露，那就更美了。自從來到臺灣，有些餃子館，好像是一個師傅傳授

的，蘸餃子都是用化學白醋加涼水，碰巧了醋多水少真能把人酸得頭

上冒汗珠。百不一見，發現桌上放著一瓶黑醋，等吃到嘴裡才發現是

工研香醋，異香異氣近乎辣醬油，比化學醋摻涼水，更讓人沒法受用。

可能是醋的味道不太對勁兒，於是有些餃子館為了討好顧客，不管餡

兒鹹淡，另外堂敬高醬油一碟澆上些小磨香油？別的省份同胞覺得怎

樣我不敢說，可是北平人就覺得那是糖葫蘆蘸滷蝦——胡吃二百

八啦。

說到吃麵條，北平人最初不太喜歡吃機器切面，愛吃抻條面（又叫

把兒條）。有人說機器切的面煮出來沒有什麼面香味兒，所以愛吃抻

條。抻把兒條耍先把面沾鹼水溜開了再抻，那非有把子蠻力才能甩得

起來。家庭婦女所做抻條，多半是先擀成面片，然後切條再甩起來抻，

據說非這樣連甩帶抻面香才能出得來，否則跟機器切面就沒什麼差別

了。北平人對面條最普通的家常吃法是熱湯麵，也就是山東所謂熗鍋

面，把所有的材料作料寬湯大滾，然後下入麵條大煮，這跟蘇北的清湯

雞火面，澆頭、湯水、麵條，各不相侔，就大不相同了。熱湯麵的好處是

醐湯，所有湯裡的鮮味就全都摻入麵條裡去了，所以北平人吃熱湯麵

並不需要三盤五碗的，只要有一碟大頭菜，拍一盤小黃瓜來就著熱湯

麵條吃，已然其味醉醇怡然自適了