第12部分(第4/5 頁)

要在副食方面，多量攝取足夠的礦物質，均衡一下酸性鹹性作用。因

此素食在臺灣也就大行其道，現在不論哪個縣市，都有一兩家素食館，

使得素食者到處可以有飯吃。筆者也吃過不少次，不是味精太多，就

是每個菜都澆上一層浮油，令人望而卻步。記得當年擔任過內務部部

長的王潤生先生介紹過，觀音山有兩處素齋還不錯，若干年總想去趟

觀音山，可是繁冗太多總走不開，將來一定要找個機會去嚐嚐臺灣的

好素齋究竟是什麼滋味。

北平人三大主食——餃子、麵條、烙餅

自從元朝在北平建都，經過明清兩朝一直到民國初年，六百多年

的皇皇帝都，人文萃集，在飲饌方面，真是稱得上膳饈酒醴，盛食珍味，

集全國之大成。可是如果有位外省人初履斯土，跟北平人打聽哪一家

是地道北平飯館，就是北平老古典兒也沒法指明，說不出來呢！

北平人大都有儉樸的習慣，在飲食方面但求適口充腸，每天能有

白米白麵吃著，也就心滿意足啦。真要想換換口味解解饞，山南海北

哪一省的飯館都有，也就不計較哪家是真正北平口味的飯館了。

以中國各省同胞口味來區分，南甜、北鹹、東辣、西酸，大致是不差

的。南方人以大米為主食，如果三餐沒吃米飯，上頓下頓都吃麵食，就

會覺得胃納不充實，好像沒吃飽似的。北方人一直是拿麵食雜糧當主

食的，要是頓頓都是白米飯，那就整天有氣無力，恨不得來張烙餅，啃

個饅頭，才像正餐，把肚子填飽啦。

北平人既然把麵食當主食，自然在麵食方面就要不斷地變變花樣

了。雖然北平面食種類趕不上山西巧手能做出六七十種之多，可是除

了麵食做的點心之外，平常能充主食的也有十來樣之多。先說餃子

吧，北方人有句俗話是：“舒服不過躺著，好吃不過餃子。”吃犒勞是餃

子，逢年過節也吃餃子（北平在旗的管餃子又叫煮餑餑），要說誰臉上

沒笑容，就說他見煮餑餑都不樂。由此可知，餃子在男女老少心目中

是什麼分量。

北平人吃餃子講究自己和麵，自己擀皮或壓皮，好手壓皮五個劑

兒能一塊兒壓，壓出來的餃子皮，不但滴溜滾圓，而且厚薄非常勻稱。

現在機器壓皮外軟內硬，滑而不潤，煮出來膨脹了三分之一，吃到嘴裡

怪不得勁的，簡直有上下床之別。餃子餡有生熟之分，葷素之別。餃

子好吃不好吃，餃子皮的厚薄軟硬固然居於首要，可是餃子的滋味怎

樣，那就要看拌餡炒餡的手段高低了。

一般人多一半喜歡吃生餡，現拌現包，喜歡吃熟餡兒並不太多。

大致說來熟餡只有三鮮、蝦仁、冬筍、肉末三數種而已（現在超級市場

所賣冰凍魚餃是山東水餃，當年北平很少見）。拿生餡來說吧，肉類以

豬、牛、羊為主，至於菜蔬除荑瓜以外，幾乎差不多的菜蔬，都可以做餡

兒，甚至於蘿蔔纓、掐菜須都有人拿來做餃子餡，這是外地人想不到的

事。雖然說餃子餡是包羅萬有，可是北平人講究凡事有格、有譜，不能

隨便亂來的。譬如說吃牛肉餡一定要配大蔥，羊肉餡喜歡配冬瓜、葫

蘆，蝦仁配韭菜，如果亂了套，不但失了格，而且準定不好吃。餃子包

的方法也有兩種：一種是捏，一種