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，都是柴火炒的，色彩鮮豔，辛辣油膩的居多。柴火炒的菜，總是有煙味的，也許正是這種柴火的煙味讓那些大鐵鍋裡出來的普通菜餚變得如此可口。

農家的很多風味菜都和煙燻有關。山裡的臘肉是每年過年的必備，也是用茶子殼，桔子皮，米粒等捂的煙氣熏製。平時做火培魚也是如此，燻乾的魚塊聞起來都是柴煙的味道。在很多湘菜館裡，有一道很出名的菜叫做：攸縣香乾，其製法也雷同於火培魚。

245　母親是個勤勞聰明的農家婦女，在她們那一代的婦女中，也有很多的傳統制菜方法被遺忘掉沒有繼承下來，母親總是自己摸索著學會，並且做得很有味道。深秋時候婦女們都要開始準備過年的食物時，豆製品往往是農家人必用到的原材料。大多婦女都是市集購買新鮮的豆腐塊回家做腐乳，曬香乾，炸豆腐乾或者釀壽豆腐。這些豆製品母親每年過年都會準備，但是有些年份她連豆腐也是自己釀製的。父親在母親的要求下製作了一套釀豆腐的工具，母親在石磨盤上磨的豆漿後，就放進大帆布袋裡，用兩個短杆支撐起懸掛在木梯上，然後搖晃帆布袋，讓豆漿水流進桶裡，濾去豆渣。豆漿被倒進鐵鍋里加熱，到了合適溫度就被倒在大木桶裡。母親取出明礬磨出明礬水，一點點潑在大木桶裡，輕輕攪拌，等出現豆腐腦狀時，就倒進方塊形的容器裡。等豆腐中間析出，水分壓幹，新鮮的豆腐就製成了。

246　釀豆腐的手藝在母親那一代農村婦女中是極少見的。母親也會釀米酒，父親總是誇讚母親釀的米酒香過別家的。糯米酒是山村人過年一定要飲用的，事實上很多的男人們每天勞作後在晚餐時都會飲上一二杯。糯米酒香甜，呈乳白色。開啟裝糯米酒的瓦罐，滿屋子都是那種酒香。因為糯米酒很甜，很多的婦女們都喜歡飲用。我極小時在普回外公家醉倒那次飲用的就是這種糯米酒。糯米酒用水稻米和糯米釀成，兩種米蒸熟後倒在竹篩裡，

按照比例混合，然後撒進酵母粉拌均勻。拌好的熟米被裝進大木桶裡，用棉被壓嚴實密封，放在夥樓的長凳上靠近火爐保溫。等到過去一些日子，就可以聞見酒香透過棉被散發出來。糯米酒被濾出裝進瓦罐裡，剩下的酒糟用來炒菜或者做甜品。

247　母親是個有靈感的家庭主婦。雖然家裡並不富裕，伙食並不好，但是母親總是想方設法做些新花樣出來。我記得釀豆腐的生豆渣大多時候都是被用來餵豬的，母親卻有時留下一些，把豆渣捏成團，放在火爐旁烤乾，烤成金黃色硬實的像石頭。等到冬天做臘肉時，就取出一塊，蒸熟然後切成片炒在臘肉裡，那些豆渣片表面乾脆，裡邊軟帶粘性，又有豆香是難得的美味。

母親把剛摘下來的青椒用熱水焯去葉綠素，放在陽光下曬乾成為白垃圾。那種辣椒炒小魚乾或者炒豬肉，風味極佳。每逢想到這些食物，其實我在寫這些文字的時候，嘴巴里也是口水直淌。

248　母親釀豆腐用到的帆布袋家家都有，不過不是用來釀豆腐，而是制紅薯澱粉用的。我還在鄒家坊小學的那幾年，家家戶戶都會自己制紅薯澱粉。在門前的溝渠旁有幾個小池子，平日裡被建房子的人家用來放石灰粉。我們還小的時候用水桶把池子灌滿，也在裡邊洗過澡。等到各家的紅薯收回家了，池子就被清理好，預備給大家做紅薯澱粉了。和釀豆腐大同小異，紅薯被機器打碎，然後放進帆布袋裡掛在木梯上，不斷往裡面加水，然後婦�