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之外，並且專揀魚骨吸吮，據說：“魚肉固然甘肥適口，可是魚

的骨髓有同玉液瓊漿，那比鰱魚頭腦，羊脂溫潤高明多矣。”自從這次

得聆教益，嗣後每逢吃鯝魚，對於魚骨總是噍咀唼嗍，不輕言放棄。

世交徽州潘錫九、金陵周植庵，因為久居邦江，對於鯝魚，同有特

嗜。民國十年春季，嗇公張季直在南通召開大生紗廠理監事會，潘周

邀我同去南通出席，這次結果非常圓滿，嗇翁前輩異常高興，會後請

潘、周、胡筆江及我寬住兩天，請吃田四嫂拿手菜燒鯝魚。田四嫂是蘇

北宜臨人，曾經侍候過繡聖沈壽多年，沈在南通去世，田四嫂仍留張

家，在小廚房工作。田受沈氏指點，頗得調羹之妙，蒸鳧炙鴰，醇正昌

博，尤其烹製鯝魚，吏是技擅易牙，巧手薪傳。田四嫂燒鯝魚向來是不

用鮮筍而用筍乾，每年春筍上市，河蝦正肥，洗出晶瑩溫潤的蝦子陰

幹，用極品白醬油浸泡經年，然後再把新上市春筍用蝦子醬油泡上三

五天，取出曬乾，密封收藏，等烹製鯝魚時候，開封使用。不但助鮮提

味，而且色香味永，烹調精細入微，這是所吃過鯝魚中的極品。大啖之

餘，此後每逢鯝魚季節，對於田四嫂鰣魚，都是念念不忘。據張季老

說：“歐梅閣落成後，曾經在閣內東楹請歐陽予倩、梅畹華吃鯽魚，前清

遺少小辮子劉公魯，嗇公知他酷嗜鯝魚，曾折簡相邀，惜他正值臥病，

未能踐約，事後自怨朵頤福薄，寫了一篇情文並茂的《鰭魚頌》，登在天

津出版的《南金》雜誌上，被袁寒雲看見，說他饞人嘴臉、貪饕醜態躍然

紙上。兩人竟然為鯝魚打起筆墨官司來，兩枝健筆，你來我往，煞是熱

鬧，報界的張丹斧、鄭逸梅由勸架都被捲入筆戰漩渦，最後還是陳筱石

知道後，清大家吃了一次鯝魚來排解，這場官司才算落幕。”這段鯝魚

趣事，不是嗇老親口述說，外間恐怕知道這段趣事的還不多呢！由此

可見，鯝魚對饞人的誘惑是多麼大了。

對 蝦

臺灣叫大蝦，華南叫明蝦，華北叫對蝦，這種蝦除了不近魚腥的人

以外，大概沒有人不愛吃的。故都美食專家譚篆青說：“海味裡除了魚

翅鮑魚之外，最愛吃對蝦。中國從東北到閩粵，整條海岸都出產魚蝦

海味，氣溫低水越涼，魚蝦鱗介的纖維組織就越細潤，鮮度也就越濃

鬱，所以天津、煙臺一帶所產的對蝦，雖然也都鮮嫩適口，可是跟關外

營口的對蝦一比，吃到嘴裡，味覺上就有所不同了。”篆青說這話的時

候，我還沒吃過營口的對蝦是什麼滋味，可是每年到了對蝦季兒，平津

大小飯館所做的炸烹對蝦、紅燒蝦段、蝦片炒豌豆，甚至於北平紅櫃子

賣燻魚附帶賣的燻對蝦，都是佐餐下酒的無上美味。

有一年我從上海回北平，坐的是招商局北洋班的新銘號海輪，船

到塘沽等候檢疫驗關進口，正趕上是對蝦旺季。搬夫腳行們就在碼頭

邊上，一隻紅泥小火爐，花椒鹽水煮對蝦，邊吃邊剝，香風四溢，其樂陶

陶，令人垂涎。船上的茶房說，碼頭工人煮的對蝦，除了花椒鹽外什麼

都沒有，可是吃起來別有風味。起初我不相信，後來他拿了兩隻讓我

嚐嚐，微含成味，鮮中帶甜，的確所言不虛，慢慢剝殼下酒，平淡中另有

淳樸的原