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的飯館，叫“大吉春”，樓寬窗明，大

宴小酌，各不相擾。整桌酒席是江浙口味，小酌便餐則潮汕淮揚兼備，

潮州廚師做魚翅是久負盛名的。大吉春的大蝦煽包翅，一般吃客都公

170唐魯孫系列·酸甜苦辣鹹

認是他家招牌菜，魚翅發到適當程度，用火腿雞湯煨好，然後再用明蝦

來炯，翅腴味厚，蝦更鮮美。當時青年會總幹事宋如海非常好客，遇有

嘉賓蒞臨漢皋，總是信步到對門大吉春小酌，雖然是小吃，他經常喜歡

點一隻大蝦煽包翅。那時物價便宜，所費不多，小吃而用包翅算是夠

體面的了。梅縣謝飛齡兄當年任大智門統稅查驗所所長，他說：“想不

到在漢口能吃到真正的家鄉（潮汕）菜，真是件不可思議的事。”

“蜀腴”，顧名思義當然是四川口味的菜館，老闆劉河官是四川成

都觴園少東家，出川到漢口來闖天下，想不到一炮而紅。民國二十年

左右，在漢口請客吃川菜，非蜀腴莫屬。後來河官年事漸高，就不大親

自上灶掌勺啦，可是遇有知味之士，他還是抖擻精神不吝一顯身手。

他最拿手的菜是水鋪牛肉，據說是跟家裡一位老傭人學的。他先

把兩分肥八分瘦的嫩牛肉，剔筋去膜，快刀削成薄片，芡粉用紹酒稀

釋，加鹽糖拌勻，放在滾水裡一涮，撒上白胡椒粉就吃。白水變成鮮而

不濡的清湯，肉片更是軟滑柔嫩，比北方的涮鍋子又別具一番風味。

這道菜，肉要選得精，片要切得薄，作料要調得恰當，水的熱度更有關

肉的老嫩，看起來雖然簡單，可是做得恰到好處還真不容易。筆者在

蜀腴吃過一次後試做了幾回，不是肉意，就是湯裡沫子多，始終沒摸到

這道菜的竅門。後來來到臺灣，才知道張大千先生府上也善制水鋪牛

肉，並且將其列為大風堂名菜之一。

蜀腴的青豆泥也是別處吃不到的一道甜菜。這道菜先把青豆研

得極細成泥，脂油白糖熬成糖漿，然後把豆泥混入，速炒帶攪，漸漸把

泛在上面的浮油濾淨起鍋，用大瓷盤子盛起上桌，翡翠溶漿，細潤柔

香。這個菜看起來不燙，可是不明究竟的人，吭嗆一日不單嘴裡起泡，

甚至嚥下去還覺得胃腸火辣辣的呢，所以這道菜只能用盤而不用盅

碗，就是利於早點散熱，不會讓客人把舌頭凌了還有苦說不出呢！記

得閩臺菜都擅長做八寶芋泥，有一家菜館用中海碗盛芋泥上桌，愣是

把一位女賓燙得直叫喚，賓主同感尷尬，堂倌更是不知所措，豈不是大

煞風景。

漢口滿春有一家福建酒館叫“四春園”，他們自誇灶上掌勺的頭廚

是從福州廣裕樓重金禮聘來的，廣裕樓在福州，可算首屈一指的飯館，

從前有句俗語：“到福州沒吃過廣裕樓的菜，算白來一趟。”可見廣裕樓

在福州牌匾有多硬了，不管四春園的大師傅是否真是廣裕樓出身，可

是做了幾道福州菜，確實花樣翻新，特別清爽。當年筆者最愛吃他家

的白片雞，這道菜他們真能不惜工本，成年留有一鍋老母雞的煉湯，然

後把兩斤重未下過蛋的雛雞收拾乾淨，放在大鍋煉湯裡蓋嚴煮熟，連

鍋放涼備用，等上菜的時候才開鍋拆雞切片，裝盤饗客。原湯原汁，自

然是腴潤味純，比一般飯館的白片雞，放在白水裡煮熟，立刻登盤薦餐

的味