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，餅讓風嵫幹得轉硬也不好吃，火候用的得當，烙出來的餅外面微

焦，裡面鬆軟，才算合格。

平津所謂螞蚱，其實就是專啃五穀的蝗蟲。螞蚱到了秋涼產卵

期，一肚子都是螞蚱仔兒，公螞蚱沒人吃，專揀帶仔兒的雌螞蚱，摘去

翅膀，掐下大腿，專留一兜仔兒的胖身子，放入油鍋炸得焦黃，撈起瀝

去了油，撒上細鹽，用蔥花醬油一拌，攤在餅上捲起來吃，天津話講那

才要多美有多美呢！

當年南開大學校長張伯苓先生，非常風趣，有時候聊天喜歡鬥嘴，

他說炸螞蚱撒上花椒鹽來下酒，有人請他上義順和吃俄國大菜，他都

不去。雖是句笑談，可見炸螞蚱是多麼香酥誘人啦。

嘎巴菜

“嘎巴菜”是天津最平民化的食品，也是每天早晨男女老幼都喜愛

的早點。嘎巴菜講究好湯，至不濟也得用豬骨頭來熬點湯，加五香生

抽勾好了芡，盛在大鍋裡用文火保溫。嘎巴菜是小米麵、綠豆粉混合

攤成的薄餅，切成二寸長、一寸寬的菱形塊，然後焙乾，要吃的時候，用

漏勺盛著放茌鍋裡略微一煮，稍一回軟，立刻倒在碗里加上滷水、辣

油、麻醬、蒜泥、香菜，就成了一碗碰鼻香熱騰騰的嘎巴菜了。

戰前筆者在張莊大橋元興旅館住了半年多，元興旅館的掌櫃的，

人稱張大爺，在法租界是位有頭有臉的人物，他祖上就是以賣嘎巴菜

起家的。據張大爺說，早先他祖父在法國教堂前賣嘎巴菜，有位石家

莊皮貨老客天天來吃。有一天那位老客忽然暈倒在他的攤子前，等把

那位老客連撅帶掐救醒過來，敢情老客是皮貨銷完，遇著腥賭，一夜之

間，賣皮貨的銀兩全部輸光，急氣一攻心，所以就暈了過去。祖父心腸

一軟，給湊了幾個錢當盤川，讓老客趕快回家。過了兩年，忽然有人給

帶了四個大麻袋來，開啟一看全是口外特產最好的口蘑丁，口蘑熬湯

比雞湯都鮮，口蘑之中又以口蘑丁_最鮮，所以價錢最貴。原來皮貨老

客是張家口一家大口蘑店的少東家，到天津來販賣皮貨，是家裡讓他

出來闖練闖練的，想不到偶一涉足賭場，差一點兒客死異鄉，四麻袋口

蘑丁，也不過聊表感謝當年援手之德罷了。從此張家的嘎巴菜，每天

就改用口蘑丁熬湯啦。人人吃了他家的嘎巴菜，都覺得除了鮮美味厚

外，還帶點滷煮雞的湛香，別家賣的嘎巴菜如何能跟他家來比呢，所以

不幾年老張家大廈連雲，也變成張莊大橋一帶數一數二的富戶了。

筆者吃過他家的嘎巴菜，的確與眾不同，足否還用口蘑熬湯就不

得而知了。

武漢三鎮的吃食

武漢三鎮，從歷史上看，在三國時代，龍爭虎鬥，已是兵家必爭之

地。從地形上來說，地處九省通衢，長江天塹，水運總彙。開埠既早，

商賈雲集，西南各省物資，又在武漢集散，所以各省的盛食珍味，靡不

悉備，可以比美上海。因而武漢跟北平一樣，談甜鹹小吃多到不勝枚

舉，可是要找一家真正湖北口味的飯館，就是湖北老鄉，還不一定能指

出哪家是真正湖北館子。當年上海有一家“黃鶴樓”，現在臺北有一家

“京殿”，據筆者所知，正式挑明是鄂省口味的，也不過僅此三兩家

而已。

漢口青年會對門有一家三層樓