第174部分(第4/5 頁)

這樣做的好處，是可以吃到新鮮出鍋的東坡肉，蘇曼掃了一眼旁邊的大蒸鍋，上面一層，放滿了瓦罐，分明是做好了的東坡肉，一直用籠屜煨著，等客人點了，直接端上去。

這樣的東坡肉，煨的足夠酥軟，卻失了剛出鍋的鮮美。

孫師傅注意到她的眼神，登時大為尷尬，忍不住搓著手解釋道：“總不能讓客人等上三個鍾——”

蘇曼體貼的笑了下，表示明白，酒店就是這樣，很多熟食，比如烤鴨醬鴨板鴨之類的，醬骨頭醬牛肉，都是事先做好，所以這一類的菜，上來最快，味道也最難保證。

如果不是十人以上聚餐，最好不要點這類需要耗時很久的菜，必然難以保證新鮮度。

二到四人用餐，就要點一些現做現吃的菜。

無論什麼菜，一旦由熱變溫，難免會有剩菜的感覺，哪怕回爐再熱，也不是那個味道了！

蘇曼轉身準備下一道菜，孫師傅呼吸一窒，心道，我是怎麼了，剛才怎麼下意識的就跟這小姑娘解釋上了！

蘇曼第二道菜，準備弄個龍井蝦仁，這道菜，她十分拿手，她在滬上風情被林師傅手把手教匯出來的第一道菜，清炒河蝦仁，和龍井蝦仁，有著異曲同工之妙。

二者唯一的區別，就在於龍井蝦仁是一道時令菜，最好在清明前後品嚐，加入當年的龍井新茶泡出來的茶水翻炒，如此，翻炒出來的蝦仁，不但有蝦的鮮美，還有龍井特有的淡淡茶香，可謂一絕。

蘇曼從水族箱裡用漁網撈出一網的鮮蝦，細細挑揀一番後，取了一半，又丟回去一半。

孫師傅看的眼睛都直了，這丫頭心還真夠狠的，養了那麼久，就那麼幾隻大的，全被挑走了！

話說回來，誰家飯店做菜，不是大小參合著來，要是全部用個頭大的，那還不賠死！

就像是現在的煎餅果子的攤子上，仔細一看，就發現，用的雞蛋比自家的雞蛋小上一圈！

別小看這點差別，日積月累，成本節約不少！

眼見蘇曼又是一網下去，孫師傅一口氣憋在胸口，險些要了老命，這丫頭有完沒完了！

蘇曼一連三網，終於選夠了蝦仁，主要是香港雖然四面環海，河蝦卻難得，蘇曼一眼看出這蝦極新鮮，在網兜裡還蹦躂個不停，又想到上面的大吃貨們餓了許久，這第一道菜，自然要多做上一些。

剝皮去真皮，蘇曼一氣呵成，泡過了鹽鹼，又加了點鹽，澱粉和蛋清攪拌均勻了，放到了冰箱冷藏室，等下拿出來，就可以直接翻炒了。

炒蝦仁，只要牢記兩個要點，第一是低溫滑油，最大限度的保持蝦仁的滑嫩。

另外一點，則是炒好後不能再次加鹽，完全靠上漿的時候調味，這個時候考校的就是廚師的經驗了。

而龍井蝦仁和清炒河蝦仁的區別，無非是在滑油撈出蝦仁後，底油炒香蔥段，再次倒入蝦仁後，一個放的是龍井茶水，一個放的是水澱粉罷了。

蘇曼對天香樓也頗為欽佩，不愧是百年的老店，清明已經過去，卻用了專門的冷凍箱凍了一箱子的龍井茶葉，這已經不亞於專業的茶商了。

當然，龍井蝦仁是天香樓的招牌菜之一，也是重要原因。

孫師傅看著眼前的少女，小心翼翼的泡著茶水的樣子，真心沒有話講了。

一旁的芹菜忍不住嘀嘀咕咕：“她在幹嘛？把茶水都倒了？這道龍井蝦仁，不是要用茶水來炒麼？”

阿流的一張臉板的死緊，他抿了抿唇，看到女孩小心翼翼的測試著水溫，終還是忍不住道：“閉嘴，你看不出來，她是在用泡茶的法子去泡這道龍井麼？！”

第一泡洗茶，第二泡才是正經的泡茶，龍井是綠茶，想要泡的好，水溫還不能太高，這樣泡出的茶水，口感