第25章 菊花過橋米線(第1/3 頁)
州府這家菊花過橋米線店裡的情況有點出乎季正陽的意料。
雲南美食的第一張名片是過橋米線,這個應該是公認的了。其實過橋米線的發源地就是現在季正陽落腳的州府,但是把這道民間美食發揚光大推介到國人皆知的城市卻是昆明,省外客人到昆明來幾乎都要品嚐一碗過橋米線。
任何地方的美食當然都附會有一些傳說,過橋米線的起源據說來自一百多年的清朝年間。說的是蒙自縣城有個書生在城邊南湖湖心島上讀書備考,家中妻子每天為書生送飯,但飯菜送到時已經涼了。有一次,妻子宰了雞,煨好湯,用砂罐盛上湯,紗布包了米線,送餐到湖心島,結果發現雞湯灼熱燙手,原來是雞湯上浮了層厚油,將湯覆蓋起到了保溫作用,書生加入米線,食之鮮美。之後妻子改進方法,把生肉和生魚切成薄片,臨吃時下入湯中迅速燙熟,再下入素菜和米線,用此法烹飪的米線,味道更加鮮美。這種烹飪米線的方法傳開以後大家紛紛仿效,因為書生妻子送飯時要經過一座湖橋才到小島,所以將這種米線吃法稱為“過橋米線”。
季正陽在昆明上學時吃過過橋米線。那是在翠湖邊的橋香園,服務員端出一個木製的餐盤,餐盤被橫豎相交的細木條劃分成九宮格的樣式,每一個小格子中都有一個白色的瓷碟,碟中分別裝著生鮮的豬裡脊肉片、腰花片、宣威火腿片、烏魚片、香酥、鵪鶉蛋、白切雞,素菜碟中有玉蘭片和豌豆尖,還有一碗熱水燙過的雪白的米線。隨後,服務員又用托盤端來一個厚壁大海碗,碗裡盛著大半碗乳白色的湯汁,碗壁散發著逼人的熱氣,但是湯麵上卻看不見有熱氣冒出來。這是一碗用豬筒子骨、壯雞、火腿等食材長時間熬製出的高湯,表面有一層油脂,把高湯的熱氣封住了。
季正陽還記得吃過橋米線的程式是,把鵪鶉蛋液當作軟化生鮮食材的上漿材料,用一雙加長的木筷依次把豬裡脊肉片、豬腰花片等食材在鵪鶉蛋液中沾一沾,下入高湯中。這個用筷子把葷素食材夾入湯碗的過程就叫“過橋”。食材下入高湯中,一瞬間就燙熟了,資深的食客這時候會拿起長柄木勺舀起鮮湯喝上兩勺,之後才把米線下入高湯碗裡。米線入湯後,碗裡的溫度迅速下降,湯的滋味還是很鮮美,但湯中增加了米線帶來的隱約的酸香,不似之前的純粹鮮香了。
現在站在這家菊花過橋米線店鋪裡,季正陽很快發現,店裡的陳設佈置以及方桌、方凳都是普通米線店的樣子,一點也不講究;再看看廚房視窗和用餐客人的方桌上,都沒有看見裝著食材的“九宮格”木盤。季正陽走近廚房視窗一看,原來這家店鋪的過橋米線已經由店家幫客人“過橋”了。換句話說,店家根據客人選擇“帽子”數量的多寡,對應相應的價位,先把各種“帽子”裝入厚壁大海碗,再舀上滾湯,遞給客人自行端走。與昆明不同的是,這家店鋪的米線不限量,要吃幾碗,自己去端去燙。
季正陽又到售票口看了看價格,每套過橋米線從15元到75元不等。他買了每套米線六個“帽子”的餐票,又到取餐處排隊。這時候吳叔過來,說武思怡已經佔著位置了,他來幫季正陽端湯和燙米線。
輪到季正陽交了餐票,他交代廚師要哪幾樣“帽子”。廚窗裡“帽子”的種類很多,他點了生裡脊肉片、肚頭切片、白切雞、香酥、鵪鶉蛋、豌豆尖,一式三套。廚師把每樣食材裝進大海碗,舀入滾湯之後加上一把金黃的菊花瓣,把碗遞出視窗,吳叔和季正陽小心地接過來端走。
吳叔接著往來熱水鍋邊兩趟,把燙好的幾碗米線端走。季正陽喜歡吃卷粉,自己燙了兩碗卷粉端到餐桌上,再把卷粉倒入大海碗中。餐桌上的三人不再說話,小心地吃起米線來,怕燙著。
吃了兩口,季正陽就在心裡給州府本地的菊花過橋米線打了分:高湯熬製的好,食材味正,卷