第25章 菊花過橋米線(第1/3 頁)

州府這家菊花過橋米線店裡的情況有點出乎季正陽的意料。

雲南美食的第一張名片是過橋米線，這個應該是公認的了。其實過橋米線的發源地就是現在季正陽落腳的州府，但是把這道民間美食發揚光大推介到國人皆知的城市卻是昆明，省外客人到昆明來幾乎都要品嚐一碗過橋米線。

任何地方的美食當然都附會有一些傳說，過橋米線的起源據說來自一百多年的清朝年間。說的是蒙自縣城有個書生在城邊南湖湖心島上讀書備考，家中妻子每天為書生送飯，但飯菜送到時已經涼了。有一次，妻子宰了雞，煨好湯，用砂罐盛上湯，紗布包了米線，送餐到湖心島，結果發現雞湯灼熱燙手，原來是雞湯上浮了層厚油，將湯覆蓋起到了保溫作用，書生加入米線，食之鮮美。之後妻子改進方法，把生肉和生魚切成薄片，臨吃時下入湯中迅速燙熟，再下入素菜和米線，用此法烹飪的米線，味道更加鮮美。這種烹飪米線的方法傳開以後大家紛紛仿效，因為書生妻子送飯時要經過一座湖橋才到小島，所以將這種米線吃法稱為“過橋米線”。

季正陽在昆明上學時吃過過橋米線。那是在翠湖邊的橋香園，服務員端出一個木製的餐盤，餐盤被橫豎相交的細木條劃分成九宮格的樣式，每一個小格子中都有一個白色的瓷碟，碟中分別裝著生鮮的豬裡脊肉片、腰花片、宣威火腿片、烏魚片、香酥、鵪鶉蛋、白切雞，素菜碟中有玉蘭片和豌豆尖，還有一碗熱水燙過的雪白的米線。隨後，服務員又用托盤端來一個厚壁大海碗，碗裡盛著大半碗乳白色的湯汁，碗壁散發著逼人的熱氣，但是湯麵上卻看不見有熱氣冒出來。這是一碗用豬筒子骨、壯雞、火腿等食材長時間熬製出的高湯，表面有一層油脂，把高湯的熱氣封住了。

季正陽還記得吃過橋米線的程式是，把鵪鶉蛋液當作軟化生鮮食材的上漿材料，用一雙加長的木筷依次把豬裡脊肉片、豬腰花片等食材在鵪鶉蛋液中沾一沾，下入高湯中。這個用筷子把葷素食材夾入湯碗的過程就叫“過橋”。食材下入高湯中，一瞬間就燙熟了，資深的食客這時候會拿起長柄木勺舀起鮮湯喝上兩勺，之後才把米線下入高湯碗裡。米線入湯後，碗裡的溫度迅速下降，湯的滋味還是很鮮美，但湯中增加了米線帶來的隱約的酸香，不似之前的純粹鮮香了。

現在站在這家菊花過橋米線店鋪裡，季正陽很快發現，店裡的陳設佈置以及方桌、方凳都是普通米線店的樣子，一點也不講究；再看看廚房視窗和用餐客人的方桌上，都沒有看見裝著食材的“九宮格”木盤。季正陽走近廚房視窗一看，原來這家店鋪的過橋米線已經由店家幫客人“過橋”了。換句話說，店家根據客人選擇“帽子”數量的多寡，對應相應的價位，先把各種“帽子”裝入厚壁大海碗，再舀上滾湯，遞給客人自行端走。與昆明不同的是，這家店鋪的米線不限量，要吃幾碗，自己去端去燙。

季正陽又到售票口看了看價格，每套過橋米線從15元到75元不等。他買了每套米線六個“帽子”的餐票，又到取餐處排隊。這時候吳叔過來，說武思怡已經佔著位置了，他來幫季正陽端湯和燙米線。

輪到季正陽交了餐票，他交代廚師要哪幾樣“帽子”。廚窗裡“帽子”的種類很多，他點了生裡脊肉片、肚頭切片、白切雞、香酥、鵪鶉蛋、豌豆尖，一式三套。廚師把每樣食材裝進大海碗，舀入滾湯之後加上一把金黃的菊花瓣，把碗遞出視窗，吳叔和季正陽小心地接過來端走。

吳叔接著往來熱水鍋邊兩趟，把燙好的幾碗米線端走。季正陽喜歡吃卷粉，自己燙了兩碗卷粉端到餐桌上，再把卷粉倒入大海碗中。餐桌上的三人不再說話，小心地吃起米線來，怕燙著。

吃了兩口，季正陽就在心裡給州府本地的菊花過橋米線打了分：高湯熬製的好，食材味正，卷