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東港的對蝦，賣像雖然相當不錯，

可是吃到嘴裡柴而且老，鮮味更差，酒館裡把它當成珍品海味，而會吃

的人則不屑一顧。回想當年從天津紫竹林坐北洋班輪船到上海，船經

煙臺，停泊海中，各種小販都划著舢板，用鉤杆子搭住輪船的欄杆猱升

而上。除了賣煙臺葡萄、蘋果的，就是賣海蜇、大頭魚、對蝦乾的了。

在民國十四年，一枚銀圓可以買一百對大蝦乾，帶到上海送人，好些人

不知怎麼吃。有一次我請人吃飯，五花肉燒大蝦乾，吃得盆幹碗淨，連

剩下的肉湯都讓快手倒在碗裡拌飯了，這一餐現在想起還覺得其味醉

醇。”梁默老這番繪影繪味之言，對對蝦乾的品評，可以說允當貼切

之極。

北平不像臺灣有專賣魚蝦、蟶蠔、鮑翅的於貨海味店，這類幹海味

都由乾果子鋪來賣。北平於果子鋪全系晉省同胞經營，所以又叫“山

西屋子”，最著名的有前門大街通三義、西單牌樓全聚德、西四牌樓隆

景和，都是百年以上老字號。通三義每年外銷乾果、蜜餞、海味曾達到

四五百萬美金。他家蝦米種類多達三四十神，不是內行叫不出那許多

名堂。其中有一種小金鉤，蝦身細小，顏色紅而透明，拿來做雞蛋小金

鉤炸醬拌麵吃，比肉丁肉末炸醬素淨滑香。當年洪文卿、賽金花是蘇

州人，都不欣賞麵食，可是對這種半葷半素的炸醬倒不時做來佐餐。

洪的公子兆東在他《趨庭隨筆》裡，屢有記述，諒來是不會假的。

鍋貼是在平底鍋上臨時澆水加油烙出來的，餡子無論牛肉大蔥、

羊肉＇：｛菜，或是豬肉韭菜，都覺著有點膩人，如果餡子用花素，吃到嘴

裡，就覺著濃淡適宜了，不過花素餡拌得清雋膏潤者，實在不多，不是

猛摻黃花術耳，就是豆腐粉條過量。北平是鍋貼發祥地，可是在北平

我還沒吃過有滋味的花素鍋貼；反而在漢L卜·家保定館吃過一次花素

鍋貼，鍋貼大小，皮的厚薄，鍋上的火候都能恰到好處，尤其鍋貼的餡，

芳鮮腴潤，令人吃了一次，還想再吃。漢口的那位白案子師傅說：“雞

蛋要打得松、炒得透。蝦米用熱油一淋即可，避免用熱�