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一道冷盤，所以每次打牙祭總少不了雞絲拉皮。潤明樓在

北平頂多被列為中等飯館，可是他家的雞絲拉皮，在所有山東飯館裡，

可得算數一數二：北平夠得L叫字號的山東館都是自己做粉皮，滑潤

細嫩，晶瑩透明，要是關照跑堂兒的粉皮要削薄剁窄，挑一箸子一突嚕

fnrF，真是充腸適口，沁人心脾=我們因為常年照顧潤明樓，算是老主

顧J’，堂f　1、櫃上、灶上都熟，所以一叫雞絲拉皮，不但雞絲作料老尺加

二，粉皮更是雙上，讓大家吃個痛快。後來離開學校，時常有應酬，發

現東興樓的雞絲拉皮比潤明樓還要高明：粉皮是自己做的，自然小必

說啦，連芥未雞絲都有講究：芥未必定現烤現和，衝勁才能恰到好處；

雞絲是絲絲連皮活肉，不摻發紫的胸脯￡j白肉，所以人口之後沒有木

小渣渣的感覺，可是東興樓賣雞絲拉皮的價錢，比潤明樓的離出一

倍，還要拐彎兒呢！

北平人吃素菜，講究到尼姑廟三聖庵去吃一庵裡的素拉皮也是非

常出名的，不但粉皮是自己做的，就連小磨麻油、青醬、高醋也都是廟

翟磨研釀造的。出家人不近蔥蒜辛辣，說足有混濁之氣，天人就不來

說法了，所以芥未也在禁用之列她們拌拉皮用焦炸麵筋末，先把面

筋喂好作料，用滾油炸焦壓碎，用來拌粉皮，香脆。/p潤兼而有之，可算

素菜中雋品，也算拉皮裡的別格：

前兩天偶然遇見一位當年同在潤明樓吃鴉絲拉皮的老同學，他

說：“來到臺灣二三十年，從臺北到高榷，就沒吃過一次滿意的雞絲拉

皮：”我告訴他此間所有北Jj‘飯館，所用的粉皮都是拿乾粉皮泡的，因

為泡得不均勻，時間拿不準，以致軟硬不一，厚薄各異，能用筷子挑起

來已經不容易了，你想要削薄剁窄的粉皮，那就更辦不到啦！

在臺灣吃拌粉皮，只有鍋裡拌，名為“拌”，實際近乎炒了：先把韭

黃肉絲炒好，把泡好的乾粉皮下鍋同炒，儘管粉皮有的地方泡不透，可

是下鍋一炒，也就滑軟劃一了，雖然粉皮寬窄不一，但是大致還不離

譜，總能慰情聊勝於無吧！

就是j殳有雞絲拉皮161

蝦米治病

以常識來判斷，魚蝦鱗介含有少量磷質是不容置疑的，不過其含

量多到影響人的健康或導致癌症的可能不大：岡為在大陸，從東北到

西南，沿海地區都產蝦米，我吃了幾f年的蝦米，都沒覺著有什麼感

染。可是近十多年來市面上蝦米，以顏色來說鮮紅渥丹，蝦皮半數褪

不乾淨，不是帶蝦腳就是連蝦尾，一看就知色非本色，必定偽裝加r色

素：不管他加的是有害人體或無害人體色素，總是避之為上，要吃只

有到街f買點韓國出產的淡黃色的蝦米做菜，不但鮮味濃，而且吃著

小用提心吊膽。

一幫好啖朋友中，梁均默先生對於海味的品嚐最為精到，他說：

“吃海味講鮮度實在是北勝於南：北方水寒波盪，魚蝦鱗介生長得慢，

纖維細而充實，自然鮮腴味厚；南方魚蝦則正好相反。拿對蝦來說，天

津、塘沽、秦皇島出產的對蝦鮮鬱肉細，山東沿海一帶所產對蝦，鮮雖

鮮矣，肉則不及塘沽所產細嫩。到了盛產時期，塘沽碼頭上勞工，甚至

於拿鹽水煮大蝦當飯吃。，至於臺灣