第209章 滷味製作（下）(第1/2 頁)

“不是啦不是啦爺爺別激動！”

靈妙攔下趙順早不死心還想去拿漏勺的手。

慌亂間，漏勺直接“撲通”一下，掉進了鍋裡，

她趕緊趁把手還沒被湯淹沒，眼疾手快地拿了出來。

“香料都很乾淨！提前浸洗一遍是為了洗淡香料的藥味，這樣熬煮出來的味道才不會發苦。”

靈妙解釋道。

“真是！你這老頭急什麼，小老師教什麼我們照做就好，有問題不知道先開口問？怎麼淨幫倒忙呢！”

幫忙去切蔥姜的李瓊蘭一回來，看見的就是這樣一副場景，

暴脾氣的她當場就指著趙順早的鼻子開罵。

趙順早以前就是她手下的隊員，罵起來異常熟練。

“我這不也是擔心營裡的娃兒們吃壞肚子嘛……”

趙順早雖是好心，但也是辦了壞事，言語間透露著心虛。

“好了瓊姐，這事也怪我在這胡亂猜測，趙哥又耳背，估計是聽錯了……”

看見因為自己說的一句話別人被罵，林春娜心裡也過意不去，連忙出來打圓場。

這件事就算就此揭過。

“不過說起來，要用到的香料花樣還怪多的嘞！剛才我看他們倆人在那稱秤，桌上都快擺不下了！”

張慧香想著剛才看到的畫面，笑著說道。

“對呀，不同的香料都有不同的作用嘛～”

靈妙掰著手指細數，

“像是八角桂皮丁香這些，香味就比較濃烈，滷出來的食材就會很香。但是如果光用它們的話，香過頭氣味就會變衝，反而不那麼好了。”

林春娜和趙順早點點頭，深有同感，

剛才給香料裝袋時，就數這幾種味道最突出。

“所以就需要香葉肉蔻這些柔和的香料，去中和一下味道，讓整個香味更加綿長。”

“除此之外，還有像是增鮮的白芷啦，降油膩的陳皮啦，解腥的白胡椒啦，都有自己的用途所在的～”

幾個年齡加起來三百多歲的人手指在光腦上打得飛快，一邊點頭一邊記下剛才靈妙所說的那些知識點，

一看就是學生時代就是那種上課從來不遲到，作業按時完成的好學生。

解釋完後，靈妙又開始熬做滷味必不可少的東西──滷油。

清亮的豆油在鍋裡燒熱，下入切成小段的大蔥洋蔥生薑還有香菜，起一個去腥增香的作用。

“如果是小炒菜的話，最常用的去腥三件套就是蔥薑蒜了，配上料酒，就能很好地去除肉類的腥羶味。”

等裡頭的輔料被炸得焦黃髮幹，靈妙把它們全部撈出，特製的滷油就算完成。

一鍋一半倒下去，滷油浮在湯麵上，把香味統統鎖住。

至此，只要再進行調味，麻辣熱滷的滷湯就算完成。

而五香滷，則是還少了關鍵的一步──倒入豬皮湯。

骨頭湯雖然鮮美，但缺少膠質，湯裡的香味和口味沒法充分地吸附在鍋裡的食材上。

五香滷顯然比辣滷更講究這部分滋味。

加入豬皮攪碎的液體後，

五香滷鍋裡的湯明顯變得更加濃稠，到時候可以更好地掛在肉和蔬菜上。

最後開始下食材前的最後一步，調味。

鹽、味精和雞精打足底味，冰糖熬出來的糖色調色。

除此之外，為了平衡鍋裡的各種味道，靈妙還專門往辣滷鍋裡額外加入了一些麥芽糖。

──這也是之前她交給食物研究所的食材製作方法之一。

雖然麥芽糖比不上其它糖吃起來有滋味，但靈妙就是莫名饞了這一口清新自然的甜味。