第11部分(第5/5 頁)

皮做的素雞跟腐竹為主，配以冬菇、冬筍、白果、紅棗為輔，

因為過年，加入少許頭髮菜，加調味料同燒，不但眾香清妙，而日．色澤

宜人。髮菜‘j發財諧音，新春連日牛唇彘首、魚肉滿前，吃到討好口彩

的珍美沮沮的山蔌，似乎特別開胃爽口吧！

“山雞炒醬瓜”，熱河有一句諺語：“捧打獐子，罩撈魚，野雞飛在飯

鍋裡。”意思說熱河有太多的野生動物，成群結隊的山雞，會自動飛到

爐臺上受烹。在東北吃這一類山珍似乎很普遍，所以每年春節之前，

總有東北朋友送我們山雞，點綴年意，因為每年都有山雞吃，山雞炒醬

瓜也就變成舍下每年必備的一道菜了。後來偽滿成立，山海關交通受

阻，有人發現北平西郊八寶山雉雞雋膩腴嫩不輸關外所產，過年又有

八寶山的山雞吃，一直到盧溝橋事變，舍下春節總有這種野味供饌呢！

“蝦米醬”是喜歡口味重的一道下酒菜。蝦米一定要選泛黃而發

紅的，蝦皮要褪得乾乾淨淨，把蝦米先用溫水洗一下，瘦肉冬筍切丁，

瘦肉丁用姜、蔥、料酒爆香，再用上黃醬加入蝦米同炒。這道小菜最忌

摻入豆腐乾、花生米同炒，也不可以摻上甜麵醬，如果再放辣椒，那就

是南方的八寶辣醬，而非蝦米醬啦。

北平習俗從正月初一到燈節，家家都是大魚大肉，如果留客人便

飯，十之八九是包餃子吃，有四樣點心、五樣小菜，大概也就移也。如

果有南方朋友，不習慣吃麵食，再準備一隻暖鍋，雖然不是金齏玉膾，

但是相對飲啖，也可以賓主盡歡！

閒話烤鴨

前兩天本報有一篇“美國烤鴨風波”的文章，據說是美國食品衛生

法規定，凡是肉類必須保持在五攝氏度以下或是六十攝氏度以上，否

則就算違反規定，不能出售。北平的烤鴨如果照這種忽冷忽熱的溫度

一折騰，那就不成其為烤鴨了。去年暑假後我曾經到美國玩了一趟，

各大都市，不論以山南海北省籍為號召，凡是稍具規模的中國餐館都

賣烤鴨，據說這是尼克松訪問北京帶�