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都留人家吃餃子，雖然不必大魚大肉，可是總要準備

一些點心跟下酒菜，以免留飯時措手不及。

就舍下情形來說，先談談點心。“棗糕”是舍下最出色的一道甜

點，是把紅棗拓成棗泥，和入雞蛋、糯米粉、豬油核桃蒸出來的，柔紅散

馥，其味香糯。先慈在世時最喜愛吃家人自制的這種棗糕，所以歲末

奉祀，總有棗糕供奉。賈煜老（景德）生前說，這種棗糕，是晉省高階點

心，是否別省所無，就不得而知了。

“蘿蔔糕”，舍間所做蘿蔔糕，雖然僅和入香腸、臘肉、蝦米、香菜，

可是選料精純，軟硬適度，就連真正廣州大鄉里，也覺得是純正羊城風

味：嚐遍臺北各大酒樓粵式飲茶的蘿蔔糕，確實不及舍間所制精美。

“幹菠菜包子”，每年春季菠菜大市時候，用滾水把菠菜燙過曬乾，

等吃的時候，用肉湯發開剁碎和入肉末，加入鹽、姜、蔥、酒做餡兒，蒸

包子吃，芳而不濡，腴而不膩，的確是點心中雋品。

“茶葉蛋”，雖然是一種極普通吃食，可是要煮得入味，也有其門道

的，雖然連殼煮熟，蛋殼要敲得裂而且勻，放入紅茶、食鹽、八角同煮，

茶葉要用未泡過酌新茶，煮時水要漫過雞蛋，也不必加什麼豬骨頭、花

椒等等調味，不過吃一次要煮一次，則蛋白蛋黃可以永遠保持鮮嫩。

有了這四樣甜鹹點心，我想足可以留賓款客了，接下來再談談幾

樣吃餃子下酒的年菜吧！

北平人過年一定少不了的一樣菜叫“炒成什”，南方人叫“十香

菜”。菜名十香，當然要有十種不同的乾鮮蔬菜r，其實有些人家炒的

十香菜還不止十樣呢！先把胡蘿蔔切絲炒半熟，再炒黃豆芽，然後把

豆腐乾、千張、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬姜、醃芥菜一律切成細絲下鍋

炒熟，放入胡蘿蔔絲、黃豆芽，加醬油、鹽、糖、酒等調味料同炒起鍋。

南方炒法也有加榨菜、芹菜的，那就超過十樣了。炒十香菜的訣竅是

各種於鮮蔬菜，絲要切得細，長短力求一致，不但美觀而且容易炒得

透j醬油要醬色淡的，油要用得適當，不可過多，如嫌水分不足，可以

把泡冬菇湯加入，既能柔潤，又可提鮮。

“酥魚”是道地北方酒菜，吃餃子也很相宜。鯽魚要活的，以一斤

四五條最標準，把鯽魚內臟取出收拾乾淨後，放在大海碗裡，用黃酒、

醬油、米醋、白糖拌勻，泡pq十分鐘，調味汁水以能漫過魚身高度為宜，

可免上下翻動，將魚弄爛，有損美觀。等油燒滾，將魚下鍋煎透，將魚

起鍋，放在另外鍋裡，一層大蔥，一層鯽魚，蔥不厭多，每層再酌放薑絲

去腥，然後把泡魚的調味料全部倒入鯽魚鍋裡，以能蓋過全部魚高度

為佳？蓋上鍋蓋，放在文火上煨燜一小時半，淋下香油起鍋卜桌（不可

用豬油），此時蔥溶魚酥，儘管放心大嚼，不必擔心魚刺卡喉。酥魚涼

吃更好，做好放在冰箱裡隨時取用，可免臨時割烹的麻煩。

“松花炒肉丁”，這是舍間常吃的一個菜，在別家似乎還沒吃過、

皮蛋跟肉都切丁，先用調味料炒肉丁，然後把皮蛋敦入同炒，趁熱夾馬

蹄燒餅吃，別有一番風味，吃飯下酒，也很相宜？

“燒素雞”，據說最早是徽州人新年必備的一道清爽適口的素菜，

材料以豆腐