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的雲南館子一律用“園”字做招牌，是巧合呢，還是雲南朋友對“園”字

特別偏愛。

現在一進雲南飯館，大家都要點個大薄片，在臺灣大薄片似乎成

了滇菜的招牌菜了，好像吃雲南館子不點個大薄片，人家會以為你是

“怯勺”似的（北平語“傻瓜”的意思）。不過當年的醉鄉雖然是雲南館

子，可沒有大薄片，因為早先大薄片是雲南鄉間粗菜（所謂莊戶菜），後

來由李彌將軍譽揚提倡，才大行其道的。

醉鄉的過橋米線特別夠味兒，米線其實就是米粉，不過他家米線

是出自廚房大師傅手藝，不是雜貨店出售的一般米粉。好米線柔滑綿

潤，不韌不糟，吃到嘴裡非常爽口。吃米線的肉片、雞片、腰片、魚片都

要刀工好，切得飛薄，韭菜、筍絲、青菜也要摘得嫩、切得細。湯一起鍋

一定要用碗盛，而且碗要高邊深底，才不容易散熱，保溫度高，肉片蔬

菜在滾湯裡一燙就熟，才能鮮嫩適口。醉鄉所用燙米線的碗，都是仿

雲南盛米線的湯碗，在江西景德鎮定燒的，碗牙兒聳直而高，碗底深，

碗足厚，盛上滾沸原湯，因為聚熱的關係，肉片菜蔬一燙即熟，端起碗

來吃，且不燙手。當年滬上名伶小楊月樓，應邀到漢口來演唱，對於醉

鄉的過橋米線非常欣賞，期滿回滬，廣為介紹，所以上海男女名角，到

漢口來演唱，都要嚐嚐醉鄉過橋米線，吃過之後無不交口稱譽。

炸腦花也是雲南館子一道特有的菜，醉鄉的炸腦花，先把豬腦上

的血絲筋絡剔得乾乾淨淨，用黃酒泡上幾小時，然後漉盡酒汁，雞蛋打

松加調味料，豬腦蘸蛋液人熟油炸黃起鍋，人口之後．隱含糟香，用來

下酒，比諸炸龍蝦片，別有不同的風味。

醉鄉的宣威餅也是他家拿手的點心，餅裡所用火腿，都是雲腿，選

材貨真價高，可是面對每天專門前去訂做宣威餅的人，還是供不應

求呢。

沁園是一家寧波人開的飯館，筆者旅居武漢的時候，有一個十人

餐會，每月聚餐一次，十人輪流主持，餐費均攤，最主要的是每月要換

口味，避免雷同，要吃不同省份的飯館。恰巧有一次筆者輪值提調，有

位會友倡議要吃牛鞭，當時在漢口，沁園的紅燒牛鞭是頗著盛名的，於

是訂座訂菜特別點一客紅燒牛鞭，這道菜筆者從未嘗過，既然眾謀鹹

同，只好開一次洋葷。據沁園老闆說，這道菜一共燉了十多小時，有入

口欲化的感覺才算到家。一大盤牛鞭，筋柔皮爛，其凝如脂，膏潤甘

肥，可稱冬補雋品，後來在寧滬都曾吃過這道菜，好像都趕不上沁園做

的腴美。

漢口寧波里對面，有一家麵館叫樂露春，三間門面，都是竹障席

篷，漢口暑天酷熱，加上傍晚江水蒸發，更是令人鬱悶難耐。樂露春欄

檻通風，藤椅當階，比一般屋頂花園都涼爽宜人，所以夏季的樂露春傍

晚到午夜總是賓客常滿的。他家各式麵點均備，但以滷鴨面最出名，

據說他家老滷已近百年，所以滷出來的鴨子汁濃味厚。喝酒的朋友，

只要說拿個酒來，四兩白乾，滷鴨碟裝老滷加二，酒喝夠了，他才來面。

鴨滷澆在面上一吃，不但津津有味，而且所費不多，是凡在武漢住過的

老饕，大概沒有不曾光顧過樂露春品嚐滷鴨面的。