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裡，酒香才不外溢。同時喝啤酒要

痛痛快快，傾杯而飲，如淺嘗輒止，細玩其味來喝啤酒，其結果只是苦

澀肚脹而已。以上這些都是兩位酒老闆飲者之言，細心體會，的確頗

有道理存乎其間，這些年照他們二位說的來做，真正獲得不少酒中之

趣呢！

上月份美國《新聞週刊》刊載，海德堡癌症研究中心的化驗人員發

現，歐洲各國產製的啤酒中，有百分之八十以上含有亞硝胺。這一個

報告，立刻引起德國、英國衛生當局的重視，而一般比較敏感的啤酒老

主顧，也惶惶不可終日。其實啤酒所含亞硝胺的成分非常輕微，以年

人均消耗啤酒量最高的德國巴伐利亞區住民的年人均五十多加侖來

計算，要喝二十多萬年的啤酒，才有一茶匙的亞硝胺，實在微不足道。

春回大地，一眨眼又到了喝啤酒的季節了，以筆者多年喝啤酒的

經驗，適量喝啤酒，不但能降低血壓、促進睡眠，還能增加小便中鹽的

排洩，幫助體內鹽的含量平衡，對於腎臟心臟都是直接間接有相當助

益的，有好的啤酒您儘管放心喝吧！

輯四·綜 論

清官膳食

中國曆代皇朝，對於宮廷飲食記載，大都約而不詳，例如元朝“飲

膳太醫”忽思慧編纂的《飲膳正要》，雖然是一本皇家飲食的著述，也是

中國飲食文學中唯一的官書。不過因為蒙古人生長在平沙無垠大漠

地帶，飲食習慣，限於環境，日常以牛羊野味酪漿為主；後來雖然繼承

大統入主中原，但在飲食方面，仍保有濃厚的塞上粗獷豪邁風格。每

天御前選單，菜色只是在牛肉羊肉，獐狍狐兔上變花樣，連豬肉魚蝦都

很少採用，更遑論春韭秋菘一類時鮮菜蔬，以及洞子貨啦。

北平近郊豐臺一帶，有技術高超的菜農，向陽挖掘地窖，有時兼用

火烘，在嚴冬地凍、滴水成冰的季節裡，能培養出黃瓜、扁豆、香椿一類

細巧果蔬，專供御用，老百姓是難得一嘗的。到了清末民初，民間才偶

或有這種稀罕物兒吃，不過價錢也就貴得令人咋舌啦。

明代朱元璋出身草莽，他的馬皇后以勤儉樸實出名，有這樣開國

帝后，樹之先謨，所以後世子孫，對於飲饌方面，倒還沒有靈餚千種、筵

醑晏晏、窮極恣饗的情形。明朝到了末幾代皇帝，多半驕奢淫逸，沉迷

酒色，又篤信一般道家術士鍊汞求丹伎倆，講求藥補食療，饔飧饈膳，

頓頓離不開藥物入饌，什麼老山人參燉雛鴿，五味地黃煨豬腰，陳皮仔

姜煲羊肉，枸杞杜仲汆鯉魚……當年隨園老人袁子才說：“明朝宮中飲

食，由療飢變成卻病，所謂有菜皆治病，無藥不成餚。”隨園老人這幾句

話，可以說把明代宮廷膳食刻畫入微了。

清朝宮廷飲食記載，從順治以迄雍正，雖然也約而不詳，可是到了

乾隆臨朝，這位十全老人曾經遨遊過大江南北，見多識廣，漸漸成為美

食專家，獨出心裁，樹立膳食檔冊。凡是品嚐過的珍食異品，全部不厭

其詳地注錄列檔，甚至每天用膳時刻、膳品名目、用料分量、烹調方法、

治膳廚役姓氏、臨時加傳膳品名目、用膳餘俊分賞何人，也都逐一記錄

入冊。

曹錕當選大總統後，遴派蘇州名醫曹元參為總統府正醫官。曹元

參在光緒末年曾充