第17部分(第2/5 頁)

靠近新市場有一家專賣麵食小炒的保定館，他家有兩樣最拿手的

麵食，一是滿天星的疙瘩湯，一是花素鋦貼。北平一條龍、都一處，都

是以疙瘩湯出名的。這家保定館搓出來的疙瘩細如米粒而且柔軟。

南方講究湯水，湯清味正，似乎比北平一“龍”一“處”，疙瘩細小，湯更

高明。至於花素鍋貼，餡兒精細不說，皮的厚薄、鍋貼大小、鐺上的火

候都能恰到好處。離開漢口後無論在什麼地方，一吃鍋貼，總覺漢口

保定館的花素鍋貼應當列為極品鍋貼。

漢口近郊橋口的武鳴園，那是專門吃河豚的地方，雖然坐地湫仄，

可是一到河豚上市，百年老湯，湯滾魚肥，連當年財政部部長宋子文，

這個最考究飲食衛生的人，也要光顧嚐鮮，並且不時稱道讚美。可惜

抗戰期間，敵機轟炸武漢時，武鳴園不幸中彈，一代名園頃刻化為灰

燼，武鳴園河豚只能令人回味了。

聽李木齋世丈講：“前清湖北是督撫不同城的，巡撫坐鎮武昌，總

督駐節漢口，漢口水路交通輦轂南北，通商開埠華洋薈萃，形形色色的

茶樓酒肆，自然是爭勝眩奇、鱗次櫛比。而武昌是省會所在，官場酬應

迎送頻繁，也很有幾家院寬室明，足夠大宴小酌，類似北平飯莊子一類

排場的酒樓飯館。可是辛亥革命以後，飯食業全都集中漢口，武昌的

大飯館生意蕭條日趨沒落了。”

到了民國二十年，武漢大水之後，武昌比較像樣的飯館恐怕要算

蜀珍了。蜀珍雅座四壁丹漆彩繪，掛有不少川籍名流的書畫，他家小

吃相當精巧，酒席也夠氣派。

筆者好友湯佩煌兄最愛吃這家的肝膏湯，據蜀珍大師傅說，做一

份肝膏湯要準備雞蛋三個，中號土雞一隻，上等豬肝十二兩，蔥、姜、

鹽、酒、白胡椒粉、細菱粉各少許備用就夠了。先把豬肝刮成細泥，雞

蛋打碎起泡，土雞煨成湯去油打清。先盛出一蘭紅碗晾涼，鍋裡留下

一三紅碗雞湯小火保溫。蔥姜切成細末，與肝泥攪和，加細鹽及酒，連

同打碎的雞蛋一齊放入已經晾涼的雞湯裡攪勻，然後把攪勻的肝泥用

紗布漏去渣滓，放在籠屜裡蒸十五分鐘至二十分鐘。此時肝泥已經凝

而未固，用竹籤試戳，竹籤上不留血跡即可。肝膏蒸好，適量盛入用開

水燙過的瓷水盤或水碗裡，立刻把火上滾開的清雞湯，慢慢澆在肝膏

上。此時肝膏越細越嫩，越容易被熱雞湯衝裂破碎，那就要看個人的

手法了。一碗精緻肝膏湯，湯清膏細，不但吃到嘴裡滑香鮮嫩，看起來

宛如一塊豬肝石放在清澄見底的筆洗裡一樣明澈。

筆者只有在幾位講究飲饌的川籍親友家吃過這樣的肝膏湯，在飯

館裡所吃，蜀珍算是頭一份兒了。至於他家的乾煸牛肉絲，外焦裡嫩，

酥而不柴，最妙的是幹松不油，一碟吃完碟底絕不汪油，這跟北海仿膳

的炒肉末可稱南北雙絕，有異曲同工之妙啦。

民國二十二年夏季，武漢多時不下雨，入晚漢口就像大蒸籠一樣，

溽熱無風，不到天矇矇亮不能入睡。武漢聞人方耀庭（本仁）先生說，

武昌黃鶴樓前，他有一所別墅，冬施棉衣，夏舍暑藥，有兩位老人家經

管，叫積善堂，非常涼爽。方先生約我過江小駐消夏逭暑。堂在半山，

背山面江，房寬廊闊四面