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上鵝黃松軟的一碗熱

騰騰的蛋炒飯，吃到嘴裡，柔滑香醇，可稱名下無虛。也許年輕時，口

味品級不高，認為這碗飯是所吃炒飯中的極品了。後來浪跡四方，對

於這碗金羹玉飯，仍舊時常會縈迴腦際。渡海來臺，一直在臺北工作，

後來奉調嘉義，於是三餐大成問題，幸虧有一隨從，是軍中退役伙食

兵，只會雞蛋炒飯、豆腐湯，經過一番調教，炒飯漸得竅門，從此立下了

連吃七十幾頓蛋炒飯的記錄。亡友徐廠長松青兄，是每天早餐雞蛋炒

飯一盤，卜餘年如一日，友朋中叫他“炒飯大王”，叫我“炒飯專家”，以

我二人輝煌記錄，確也當之無愧。

今年春天在臺北住了好幾個月，每天要到汀州街一帶辦事，午飯

就只有在附近小飯館解決，於是又恢復吃炒飯生涯。有些家飯爛如

糜，也有黏成粢飯的。最妙有一家小飯館，佈置裝潢都還雅靜，可是叫

的蛋炒飯端L來，令人大吃一驚。碗麵鋪滿一層深綠色蔥花，蔥花之

下是…層切得整整齊齊平行四邊形的雞蛋，頂底下是油汪汪的一盅炒

飯。堂倌說得…口廣東官話，他說這種炒飯叫“金玉滿堂”，“金”大概

是指炒雞蛋，“玉”甭解釋是生蔥花啦。名實雖然相符，一股生蔥大油

味，直撲鼻端，就連平素愛吃雞蛋炒飯的我，也只有望碗興嘆沒法下箸

了。雞蛋炒飯，雖然是極平常的吃法，可是偏偏有若干千奇百怪的花

樣，仔細想想，茫茫大幹，凡百事物，莫不皆然，豈只雞蛋炒飯一項呢！

烤涮兩吃·經濟解饞

遠洋連續吹來幾陣寒流，節過小雪。臺北的氣候，才剛有寒意，可

是敏感的紳士淑女，已經陸續換上了冬裝，飯館裡也都添上各式各樣

的暖鍋招徠顧客了。

記得當年在大陸，一交立秋，東來順、西來順、兩益軒、同和軒一類

回教牛羊肉館，立刻把“烤涮”兩大字的門燈，用光彩的小電燈圍起來，

歡迎喜歡嚐鮮的人駕臨了。

北平牛羊肉館雖然烤涮都賣，可是客人一進門，堂倌總要問一句，

您吃烤的還是涮的？換之烤涮兩吃，大不相同。吃涮鍋子以羊肉為

主，什麼“上腦兒”、“三叉”、“黃瓜條”加上腰、肝、肚子，光是從羊的身

上找，能叫出十多種名堂來。扇個鍋子，火勢熊熊，熱水滾滾，完全是

君子之交，淡淡如也。要得湯好，您得多往鍋子裡續肉片，肉多湯自然

肥腴鮮美了。吃鍋子的作料，醬油、高醋、滷蝦油、紅豆腐滷汁、麻油、

辣油、韭菜泥之外，講究的館子還要準備一點麻楞面兒（不加鹽的花椒

粉，飯館裡叫麻楞面兒）。因為不管多好的綿羊，總是帶點羶味，調味

料里加上點麻楞面兒，則腥羶之氣就全解啦。

鍋子一端上來，鍋子裡什麼作料沒有，只是白水一鍋，會吃的主

兒，一定先叫一個滷雞凍兒下酒。是老主顧一叫滷雞凍兒，跑堂的一

定給您上個七寸盤，雞肉少，凍子多，喝完酒把雞凍兒往鍋子裡一倒，

鍋子裡的白水自然變成雞湯啦。

涮鍋子要一片一片涮著吃，才能老嫩得當，甘肥適口，增加吃鍋子

的情趣。要是碰上同席是不管滋味專講快的朋友，整盤子的肉往鍋子

裡一倒，不管生熟老嫩，就夾出來大啖一番，那可就大煞風景了。

記得北洋時期有位