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種類多，魚肚的品質自然龐雜，其中以鰵魚

的魚肚品質最高，而潮汕海豐一帶的產品更稱上選。聽精於醫道的前

輩們說，魚肚功能益氣補中，早年廣東富貴人生產坐蓐，講究送燕窩、

銀耳、魚肚、大烏給產婦進補。鰵魚又別稱鰲魚，送人滿月禮用鰲魚

肚，又含有貴子連生、鰲頭獨佔意思在內，這種善頌善禱的意味，您瞧

有多麼深遠。魚肚當然是先用上湯喂足，然後蒜頭瑤柱燜妥，厚而不

膩，質爛味醇．這是一道火候菜，在名家調教之下，當然異常出色。這

道菜雖然不是翅鮑，但是價錢恐怕比翅鮑尤有過之，也是我所吃魚肚

中最好的一次了。

第三道菜是“龍翔鳳舞”。在臺灣吃石斑魚不算稀奇，要在廣九港

澳，石斑可就名貴啦，尤其是老鼠斑。筆者前年在香港，老鼠斑一兩，

要賣二十多塊錢港紙，摺合臺幣一兩要兩百多元，真乃駭人聽聞了。

“龍翔鳳舞”敢情就是肥嫩乳鴿燉石斑魚，據董二先生解說：凡是三十

斤以上的巨型石斑，是可遇不可求的。廣州對這種大石斑，稱之為“龍

躉”，體型愈大，肉愈細潤。我們今天所用龍躉，是有位船行大亨在秀

色宴客，自帶龍躉突廚房調製，我們是分潤分享的。我們分潤的這塊

龍躉，有八寸見方，博碩肥艚，六隻酥融欲化的乳鴿，鋪在魚肚膛上，魚

肉腴潤蒸香，脂滑肉細，絲毫不帶魚腥，若不是主人先行介紹，我還當

是什麼珍奇異味，斷然想不到是石斑魚呢！

第四個菜是“榴房瑞彩”。廣東庖人都擅長烹調海狗魚，海狗魚又

叫娃娃魚，用甘肅特產大粒枸杞子來煨娃娃魚，枸杞殷紅增麗，豔比榴

實，用“榴房瑞彩”來做菜名，具見妙思巧想，至於魚的脂潤膘足，微得

甘香，更不在話下了。

第五個菜叫“馬上春風”。獻歲發春，粵省春卮宴客，壓桌菜為了

討口彩，所謂馬上春風，就是生炒馬鞍鱔。據說這是順德名菜，用大條

黃鱔（廣東叫鱔王）去骨切片，用冬菇冬筍猛火爆炒，要把鱔片切成馬

鞍形，所以叫馬鞍鱔。這是一道吃火功的菜，要炒得鬆脆腴嫩而爽不

見油，那就要看掌勺的手藝了。秀色那位女易牙，是從廣州所謂四大

酒家之一的“謨觴”重金札聘而來。她在秀色只承應三菜兩點，三菜除

了我們吃的生炒馬鞍鱔外，另外兩個菜是灼響螺片、觀音齋，觀音齋是

廣州永勝庵的拿手菜。廣州各大酒家，哪家也做不出這樣清淳鬱汜的

素菜來，不知道這位女易牙用了多少心機，才輾轉把燒觀音齋的訣竅

學到手的，可惜當天菜已夠吃，沒能一嘗珍味。

兩道點心是“粉果”和“雞粥”，我們當天在飲啜之餘，都一一嘗試。

早年北平東亞樓曾經趁大梁陳三姑到北平探親之便，情商陳三姑在東

亞樓示範，做了一個短時期的粉果，不談味道如何，僅僅蒸粉果的澄

粉，就與眾不同。澄粉柔潤晶瑩，澠澠透明，能把果餡兒鵝黃襯紫，泛

映無遺，尤其果皮不幹不裂，不像時下酒樓做的粉果，絕無粘底露餡兒

的毛病。女易牙做的粉果，跟陳三姑的粉果，可以說不分軒輊，她用耐

火玻璃盤盛之上桌，琉璃映雪，美食需要美器，那比東亞樓的鉛鐵盤就

顯得古雅高華多了。後來香港陸羽居的粉果馳名港九，聽說就是這位