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教場的月明軒。北方人吃甜的蒸食，在習慣上來

說，多半是以發麵的居多，至於燙麵死麵做甜餡兒的蒸食，可以說少而

又少。

敝友胡國華兄服務稅務稽徵機構，在揚鎮一帶算是叫得響的人

物。他是月明軒每天必到的老主顧，所以從老闆到堂倌，與胡四爺都

有交情，見了面都顯著特別近乎。胡兄請我在月明軒吃早茶，一進門

就告訴堂倌，我是剛從北平來的，做一籠翡翠燒賣，讓我嚐嚐揚州名

點。人家是吃過見過的，讓案子上好好做。這一關照不要緊，這籠點

心自然是特別加工細做啦，燒賣餡兒是嫩青菜剁碎研泥，加上熟豬油

跟白糖攪拌而成的，小巧蒸籠松針襯底，燒賣褶子捏得勻，蒸得透，邊

花上也不像北方燒賣堆滿了薄面（於麵粉，北方叫薄面）。我有吃四川

青豆泥的經驗，它外表看起來不十分燙，可是吃到嘴裡能燙死人。夾

一個燒賣，慢慢地一試，果然碧玉溶漿，香不膩口，從此對燙麵甜餡兒

蒸食的觀感有了很大的改變。不過，這種甜食固然太燙不能立刻進

嘴，可也不能等冷了再吃，否則油滯餡兒僵，味道就差了。

上海後來開了一家精美餐室，是揚州人經營的，什麼豆沙豌豆蒸

餃、野鴨菜心煨面、五丁蝦仁包子、棗泥鍋餅，凡足揚州麵點，可以說應

有盡有，而且都做得精緻細膩，滋味不輸揚州幾家麵點館的手藝。只

有翡翠燒賣一項，雖然貼了翡翠燒賣不久應市的預告，可是始終沒拿

出來應市，究竟是什麼緣故，雖然不得而知，據猜想大概不外師傅難

請吧！

揚州名點蜂糖糕

最近揚州菜在臺北好像很走紅，以淮揚菜餚為號召的飯館、揚州

餐點的小吃店，接二連三開了不少家出來。可是走遍了臺北市，那些

飯館或是小吃店，都沒有蜂糖糕供應（在揚州也是茶食店才有蜂糖

糕賣）。

揚州的麵點雖然有名，可是十之八九，都是從別的省份傳過來的，

例如揚州千絲，是全國聞名，可是做千絲的豆腐乾，講究用徽幹。顧名

思義，徽乾的製法，是從安徽傳過來