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“假如畜犬吃了馬糞，一聽尖銳的銅器音響，立刻會覺得頭腦漲痛，所

以吠聲不絕。”究竟是否屬實，只有請教對動物有研究的專家了。

筆者所說的豆腐絲，既不是揚州鎮江一帶吃早茶下早酒、白而且

嫩、欺霜勝雪的千絲，也不是武昌謙記的牛肉煮得軟中帶硬豆絲。這

種豆腐絲，雖然也是豆腐坊的產品，有人說卻是從四鄉八鎮挑到城裡

賣的，城裡豆腐坊根本不做豆腐絲，這項生意多半是挑著筐子下街賣。

豆腐絲的顏色灰裡帶淺褐色，如果不加調味料，只是淡淡的燻味

加豆香而已，本質非常筋道，吃在嘴裡越嚼越香。您把經霜的白菜心

切絲，跟豆腐絲加三和油（麻油、醬油、黑醋）涼拌著吃。北方冬天必定

生火爐子，才能過冬，不管是燒塊煤，或是用煤球爐子，一冬下來多多

少少總會感染點煤氣，不時來盤白菜心拌豆腐絲吃，能夠卻煤氣、降心

火，對於一般人來說用處可大啦，比吃幾丸子“牛黃清心”還管用。

賣豆腐絲的挑子，前頭有個方木盤，豆腐絲都是切好一綹一綹碼

在盤子裡，買豆腐絲叫抓幾個子兒、幾大枚的全憑用手一抓，從來沒聽

說賣豆腐絲的用秤稱、雙方爭多論少吵起未的。您看人家做生意有多

仁義呀。

舍間有位打更的更夫叫馬文良，河北淶水縣人，他是武師滄州李

的門下。他有兩位師弟，在北平達王府看家護院，每月逢十八是他們

師兄弟固定聚會之期，他們雖然都是練武出身，可都不動大葷，菸酒不

沾。每逢師兄弟聚首，就是買十大枚豆腐絲（大約有一斤多），烙幾張

家常餅，大蔥麵醬一卷豆腐絲，來上一大壺釅茶。看著他們風捲殘雲、

頃刻盤空碗光、狼吞虎嚥、豪爽高邁的情形，讓我們這些旁觀者也能胃

口大開。他們說豆腐絲捲餅特別耐飢，可是不好消化，所以儘管看人

家吃得饞涎欲滴，自己只敢捏點豆腐絲嚼嚼，始終沒敢捲餅來吃。來

到臺灣三十年了，甭說臺北，就是其他各縣市鄉鎮，還沒見什麼地方有

豆腐絲賣呢！

爛蠶豆是北平最通俗的小吃，北方人對於吃蠶豆似乎沒有江浙一

帶來得熱烈。有一年筆者到上海辦事，正趕上蠶豆大市，走遍上海的

住宅區，家家門口外都有一大堆蠶豆空莢，赫德路小菜場外的蠶豆莢，

簡直堆得像小山，想不到上海人對蠶豆有那麼大的興趣。北方人除了

吃炒蠶豆、蠶豆泥之外，小吃方面恐怕只有鐵蠶豆、爛蠶豆了。

北平的爛蠶豆跟南方的發芽豆似是而非，第一，顆粒比較碩大，第

二，絕無蟲蛀皺皮。賣爛蠶豆都是個人的小生意，手藝有高低，所以做

出來的爛蠶豆，滋味方面也就大有差別啦。爛蠶豆都是燜好了，放在

藤心編的笸籮裡賣的，上頭蒙一塊浸溼了的厚布，怕讓風吹於了。爛

蠶可講究火候，豆子要爛而不糜，入口酥融，一粒一粒要分得開，拿得

起來，要是成了一堆豆泥，那就不叫爛蠶豆啦。同時五香大料要用得

恰到好處，鹹淡方面更得有將別講究，要白嘴當零食吃不覺鹹，低斟淺

酌當下酒的小菜不嫌淡，才算夠格。一般下街賣的爛蠶豆，不分鹹淡

只有一種，可是專門做大酒缸門口生意的，可就分鹹口淡口啦。

筆者當年在北平絨線衚衕念中學的時候，中央電影院雖