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常好吃。等到勝利收京，復員北平，那家點心鋪早已收歇，別家的玉面

蜂糕吃起來似是而非、遠非昔比。但願將來有機會回大陸，別說像北

平的蜂糕能吃到，能有揚州轅門橋麒麟閣那樣的蜂糖糕，也就心滿意

足啦。

雞蛋糕越來越美

我們上街走過大街小巷，只要有茶食點心鋪，就可以買得到雞蛋

糕。雖然都是雞蛋糕，可是精細粗糙口味卻大大的不同，不過雞蛋糕

是老少咸宜的大眾化甜點，則是古今中外一致公認的。

北平有一種專賣舊式點心的像蘭英齋、毓華齋這樣的鋪面，據說

是久歷滄桑，由元而明清，幾代相沿，慘淡經營遺留下來的，足證早在

元朝就有雞蛋糕了。不過當時不叫雞蛋糕而叫“槽子糕”，因為最初是

打勻了的雞蛋，倒在長方形木槽裡蒸，等到蒸熟再切條分塊。最早本

是皇家郊天祈福祭祀用品，到了後來做成桃形、萬勝形、銀錠形，放上

青絲紅絲染色百果，就變成問名納彩的聘禮了。

南方的茶食店如稻香村、桂香村等，北來平津開店，也都做雞蛋

糕，形狀多半是五瓣梅花形，正中印上紅色雙喜盤花，或是福壽高升的

印戳。這種蛋糕蒸得鬆軟，表裡一致，都是淡黃顏色，跟喇嘛僧穿的袍

褂顏色一樣，所以北平人士又叫它“喇嘛糕”，跟北平點心鋪的槽子糕

顏色外棕內黃就大不相同了。給人送禮，喇嘛糕的包裝很特別，一般

茶食店是用篾片編成透空底面兩片，墊上油紙，加上市招，輕巧別緻。

喇嘛糕油輕質松，容易消化，如果是探病送人，是頗受病家歡迎的！

自從歐風東漸，歐美的麵包房西點鋪也像雨後春筍，越開越多，像

天津的百樂門、曼陀林、鼎順和、巧佳、巴黎幾家。有的是純粹洋人獨

資經營，有的是華洋合作，點心雖然各有一兩樣拿手，所做蛋糕卻都夠

得上水準。北平雖然也開了不少家麵包房西點鋪，例如西吉慶、濱來

香、榮華齋、二妙堂、小食堂、亞北、明星等，但這些麵包房西點鋪的做

手，所學手藝，似乎有欠精純到家。

從前北平藝專的校長林風眠，在某次茶會上致詞說：“咱們同學的

西洋畫，多少總帶點中國畫的風格，就拿現在咱們吃的洋點心來打比，

雖然也式樣美觀，適口充腸，可是細一品味，跟真正外國點心總有點差

別。”林校長這句話，我始終牢記在心。

後來法國醫院特地從巴黎聘一位名庖，供應醫院病人伙食。因為

所做各式餐點巴黎風味十足，頗受都中仕女歡迎，於是又在崇文門大

街開了一座法國麵包店．不但麵包花樣繁多，就是點心、糖果、餅乾，也

都別出心裁、珍錯悉備。尤其鮮奶油蛋糕，有的摻紅酒，有的加白蘭

地，要加水果，則加水蜜桃、鮮草莓，悉聽尊便。

抗戰軍興，國民黨軍隊轉戰西南，除了德、意外僑，其餘各國僑民，

一律關入集中營。聽說當時日酋華北駐屯軍，有位叫松崎的大佐是留

法學生，對花都烹調技術始終不能忘懷。現在遇到法國菜割烹能手，

居然皇恩特赦，免去集中營的勞役，一下子這位法國大師傅就變成御

用廚師啦。抗戰勝利之後，聽說那位大師傅很賺了點日本人的錢，同

時更以勝利者的姿態回到法國，頤養天年去了。