第8部分(第2/5 頁)

妃當

家，膳食單上有時還列有白菜包呢！

據番禺梁節庵前輩說：“廣州菜館早先是沒有生菜鴿松的，自從義

和拳之亂，慈禧光緒倉促駕幸西安，岑春煊扈從護駕，等動亂弭平還都

途中，迭蒙賞吃白菜包。岑食而甘之，其後他開府百粵，忽然想起吃白

菜包來。可是廣東不出產大白菜（廣東管大白菜叫黃芽白），白菜都是

從北方用船運去的，當時跑南洋的船又時常脫班，黃芽白不時缺貨應

市。大帥天生性急暴躁，所以庖人急中生智，改用生菜來代替，生菜葉

子沒有白菜體積碩大，所以取消雞蛋炒飯，只用炒鴿松包生菜來吃

了。”梁是廣東人，又在內廷當過差，從這段話來看，說生菜鴿松跟白菜

包淵源有自，料想是不會假的。

北方吃的菜裡喜歡用醬，尤其吃餅類麵食，少不了黃醬、甜麵醬之

類的，例如就烤鴨吃的片兒火燒．就離不開大蔥麵醬，吃春餅要是不抹

點兒醬，再捲上一段蔥白，好像就不是吃春餅啦。至於吃菜包，菜葉裡

包的雞蛋炒飯，固然不能多放鹽，就是小蝦仁炒豆腐，也要清清淡淡

的，炒祝鳩也好，炒鴿松也好，都不能太口沉了。一個大白菜葉，可能

包三碗雞蛋炒飯，吃的時候講究包不離嘴，嘴不離包，沒時間去夾菜

吃，所以吃白菜包，醬是不能少，蒜泥更是不可或缺的，一方面調和鹹

淡，一方面提味增香，又具殺菌作用。內廷傳膳吃菜包，自然也少不了

附帶麵醬蒜泥，奇怪的是麵醬蒜泥不是歸御膳房準備進呈，而是由當

值宮監們另外預備端上來的。當年一般老百姓講究吃喝的，買麵醬不

是西鼎和、老天源，就是大葫蘆、六必居，那才算夠譜兒，要是誰能淘換

點出自內廷的麵醬，那就是天池丹醴、格勝椒漿啦。

內廷宮監居然敢在宮裡做醬，一點也不假，而且是有其歷史性的。

據說清政府自從東北進關奠都北京，歲時郊天祭祖，一仍舊貫按照滿

洲習俗，做一種奶油餑餑上供，尤其是春夏宗社大祭，一份餑餑桌子，

就有幾百上千塊奶油餑餑。祭祀完了之後，要送神散福，祭品裡的餑

餑，就散福給掖廷上下人等。因為數量太多，一時誰也吃不完，而且久

吃生厭，於是有一班腦筋活絡的太監們，就想出點子來了。他們凡是

分到散福的餑餑，全部買下來。

做醬主要是要有大場地翻曬，而且要曬得透翻得勤，宮中可做曬

醬的廣場到處皆是，可是在大明大擺的場合拿來曬醬，那就太不成體

統了。虧他們想得出來，居然想到在坤寧宮的後面，一排又矮又小的

群房前面安上缸甕，做起醬來。這排群房原本是值班太監休息住宿的

小榻榻兒（臨時住所官裡叫小榻榻兒），就在屋外做醬，雖然是在金闕

丹墀之下，可是有鴟甍重棼掩覆著，既不顯眼，又便照顧，對太監們來

說，真是太理想啦。做餑餑的原料，面是飛籮細粉，油是塞上醇膏，純

脂細面，製出來的醬，雖非出自天廚，可是比起市面的醅醬，味道的鮮

美不知要高出多少倍了。

最初太監時常把這種“體己”送給王公大臣、勳戚親貴嚐嚐新，可

是誰又能嘴上抹石灰白吃呢！往往厚賞有加，這就變成了太監們一項

大的收入。有一班好擺譜兒的朋友，總要走走門路淘換點太監們曬的