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江蘇省的菜餚，固然是水陸珍異、佳餚萬千，以甜鹹麵點來說，更

是甜酥鬆脆、珍錯雜陳，例如淮城湯包、常州菜餅、揚州蜂糖糕、蘇州棗

泥餅，青精玉乳，沒法一一列舉。當時有人提議，把江蘇出名的點心也

選出十種二十種來，列為上味珍品。可是當時人手不足，時限又極匆

迫，只好暫時作罷，留待將來評選：這一桌盛筵開處，每道菜都經過若

幹美食者品評，所以眾口難同，說者各異。那一桌盛饌，遺珠漏失在所

難免，或尚不足代表江蘇省菜，可是現在想起來，倒覺五蘊七香其昧醇

薛，令人不勝嚮往呢！

天津獨特的小吃

平津兩地雖然相距只有兩個多小時的車程，可是吃東西的口味，

就大不相同了。天津有幾樣小吃北平人是不懂得吃，也不會做的。

貼餑餑熬魚

天津東濱渤海，又是南北運河、大清河、海河，新開河流交匯點，盛

產魚蝦不說，而且是海味集散地，所以天津人不但喜愛吃魚蝦，而且更

會吃魚蝦海鮮。不管有多少冗刺的大魚小魚，天津老鄉們夾一塊往嘴

裡一放，不一會兒就把魚肉理得乾乾淨淨，把魚刺吐出來了。既然愛

吃魚，當然在烹調魚類的花樣技巧方面，都堪誇是一等一的高手。

天津衛最擅長魚的做法，也是一般家庭常吃的美餚，就是所謂“貼

餑餑熬魚一鍋熟”。熬魚的做法很簡單，主要在火候上。首先把魚開

膛，取出內臟，沖洗乾淨，在魚背上斜劃兩三刀。下鍋的魚是什麼種

類，魚的長短寬狹不同，劃的刀痕長短深淺，可就憑經驗，看手法的高

低了。魚收拾乾淨，放在醬油裡浸泡，等魚肉把鹹味吃透，然後撈起把

整條魚糊上一層乾麵粉（北方叫薄面），放入油鍋裡煎。煎魚用油多寡

要恰到好處：油太多變成炸而不是煎，魚肉焦而不嫩；油太少因為乾麵

的關係，容易巴鍋。魚要煎成淺黃色為度，倒下醬油、米醋、甜麵醬、豆

瓣醬，放上蔥、姜、鹽、蒜、大料等作料，再用中火慢慢地熬，熬到配料全

部吸入魚肉，就膏腴鮮芳，堪供舉家痛快恣饗了。

所謂貼餑餑，是用玉米麵（平津叫棒子麵兒）以溫水揉和成團，捏

成巴掌大小的餅子，趁著溼潤，貼在熬魚的鍋邊上蓋上鍋蓋兒，等到魚

熬得夠了火候，餑餑也就貼熟了。所以叫“貼餑餑熬魚一鍋熟”，潤氣

蒸香，餑餑吸足了魚鮮，香味蘊藉，雖然粗糲，也覺得分外好吃啦。在

天津衛那麼普及的飯食，甚至遠及北通州倒也頗為流行，可是北平始

終沒有人仿效，究竟什麼道理，真令人納悶兒。

烙餅卷螞蚱

“烙餅卷螞蚱”也是天津獨有的吃法，除了天津別處沒聽說吃螞蚱

的。卷螞蚱的大餅，有人喜歡用大麥磨的麵粉來焙，有人喜歡吃麵粉摻

棒子麵兒的混合面烙，至於用機器洋白麵烙的家常餅來卷炸螞蚱吃，地

道天津衛的人認為終歸沒有大麥面或是混合面來的筋道擋口呢。

天津有所謂“硬麵餃子軟麵餅”的說法，所以和麵都用溫乎水，和

好面先用擀麵杖擀成薄餅，撒上細鹽，搽好香油，撒點蔥花，然後盤成

螺螄卷兒，再把它擀成餅，盤卷擀的次數越多，餅越鬆軟好吃。

烙餅的火候更要拿捏得準，火大變成了烏焦巴弓，火小烙的時間

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