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小火燉L…整夜，絕不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精之類調味品，

所以清醺肥菏，自成馨逸，湯沈若金，一清到底。大約從天矇矇亮下板

營業，到了十一點一大鍋牛肉湯賣完，就上板收市，請各位明日早光

啊！水梓兄是本鄉本土人，對馬保子知道得最清楚，他家做生意眼光

看得遠，準備工作認真仔細，吃苦耐勞敬業不懈，拿他這種精神持之以

恆，做什麼生意也不會失敗的。水兄這幾句至理名言，我一直牢牢謹

記，不敢或忘。豈止做生意如此，做人處世又何獨不然。臺灣現在賣

牛肉麵的大小麵館何止千百家，二三十年來此起彼僕，能夠屹立不墜

的又有幾家？

暮雲近樹，翹首四望，想起天茫茫、地茫茫不見草木見牛羊的西

北，舊情懷湧上心頭，我想旅人久羈，都偶然會有這種說不出的滋味，

大概就是所謂思鄉病吧！

也談北平獨特小吃乳酪

幾位老北平湊在一塊兒，談來談去就談到北平小吃上去了。有人

說，酸豆汁就辣鹹菜，又酸又辣真過癮。有人說，羊油炒麻豆腐加豆嘴

兒，沒嘗這個滋味蓋有年矣。有人說，焦熘鉻餷帶勾汁迸焦酥脆掛滷

更夠味。筆者獨獨懷念北平乳香馥郁的乳酪。

前幾天本報刊載了小民女士寫的一篇《人間美味——酪》，還附有

喜樂先生畫的一幅奶酩挑子，看了之後，更是饞涎欲滴，思鄉更切。

酪在北平，是奶茶鋪獨家生意，在民國初年，城裡城外，賣酪的奶

茶鋪大約還有二十多家，到了七七事變，就剩下門框衚衕的合順興、東

安市場的豐盛公、西單牌樓的二合順、西華門的香薷軒幾家資本雄厚

的奶茶鋪，在那裡咬著牙苦苦掙扎了。豐盛公是宮裡一位首領太監出

資開的，他的主顧以北城的王公府邸為主，不但品質精純，而且花樣繁

多。乳酪分“水酪”、“乾酪”，顧名思義，乾酪奶的成分濃，水酪水的含

量高。沿街叫賣，以及戲園裡托盤兜售的多半是水酪，到大點兒的奶

茶鋪去喝酪，大都是乾酪了。

另外還有果�