第12部分(第3/5 頁)

不視同珍品。賓館庖人是天津西沽人，

教以貼發麵餅侉燉黃花魚。一說即做，面魚登盤，同行天津鄉親固然

吃得其味醑醇，就是別省同行之人，也覺得炊餅玉繪並皆精妙，吃得碗

底見青天。

從千絲談到杏花村

鎮江、揚州雖然一踞江南，一處江北，呵是風土、語言、習俗、飲食

各方面都是大同小異的。．“早上皮包水，晚上水包皮”，意思是晨間上

茶館喝茶，晚上進澡堂子洗澡。從江蘇省的裡下河，以迄安徽省的西

梁山，都有皮包水、水包皮兩種習慣。

上茶館喝茶吃早點，少不得來上一客於絲，揚鎮一帶吃千絲講究

可大啦！幾個熟朋友到茶館吃早茶，為廠表示大家是自家人，不必客

套，多半是燙個千絲，所謂燙，也就是拌的意思，揚鎮老吃客認為燙幹

絲，才能保全千絲的香味。如果請的客人是尊長，為了表示尊敬禮貌，

那才叫一客煮乾絲呢。揚州人吃千絲特別考究，小徒弟到茶館學生

意，第一件事是學切千絲。最初以北門外綠楊部茶社千絲最好，東關

街金桂園、青蓮巷金魁園、十三灣迎春園、缺u街金鳳園的於絲都夠水

準，後來城裡富春茶社主人陳步雲對於乾絲精益求精，富春的千絲，無

論燙煮，不但獨步揚鎮而且聞名全國。

千絲是一種白豆腐乾切絲而成，揚州城裡城外豆腐店，少說也有

百家以上，聚財園的老闆胡國華說：“一百多家豆腐店，做出來千絲只

有‘金駝子’、‘王四房’兩家可用。其餘各家的乾子，若嚴格挑選，都不

合用。這種白豆乾，源出安徽，所以本名徽於，是明末清初安徽移民把

做法帶到揚州來的。切千絲的刀工，屬於專門技藝，一塊乾子，最少要

切出十三片，箇中高手甚至能切出十九、二十片來。切出來的乾絲，長

短粗細，一律整整齊齊，毫釐不爽，而且一塊豆腐乾的上下左右邊邊芽

芽，行話所謂‘頭子’，全都棄而不用。”足見那些著名的茶館對於千絲

是如何重視不惜工本啦！

揚州世家老住戶每天上茶館吃茶，似乎各人都有固定茶館固定座

頭，茶館裡立有賬戶，賬房記在一本條賬上，按三節結算，逢年過節，裁

縫、飯館、澡堂子的掛賬還可以緩一緩、欠一欠，唯有叫姑娘的堂差賬、

茶館的早茶錢，賬條子一上門，必須立刻結清，否則年節一過，外間一

傳揚．人就沒法在當地叫字號了。所以茶館裡的堂倌，對於有賬的茶

客身家財勢，全都摸得一清二楚。例如給講究排場的熟茶客端上一份

拌千絲，身後必定藏著小碗兒小磨麻油，三伏秋油混合作料，往乾絲上

一澆，愣說是給他老人家特別預備的，不但客人臉上有光彩，主人更顯

得面子十足。可是將來年節給小賬，少不得要多叨光幾文啦。

至於煮千絲名堂可多了，據筆者所知有脆鱗（揚鎮人士管鱔魚叫

鮁魚）、脆火（鱗魚火腿）、脆魚掛滷、脆魚回酥、雞脆、雞火、雞絲、雞脯、

雞翅、雞皮、雞丁、雞肝、腰花、蝦仁、蝦腰、蚌螯（裡下河特產）、蟹黃、蝦

蟹、蚌蟹等等，可稱五花八門：不是常來的吃客，簡直弄不懂那些

名堂。

當年以紅舞女改演電影的梁賽珍等梁氏三姝，還有嚴月嫻、月姍

姊妹，對於揚鎮的早茶都是深感興趣的