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讓的麻煩。每人面前除

了匙、箸、菜碟之外，另外有一副連座小蓮蓬盅，一盅是醬，一盅是醋，

金漿芳酎。從他們在席上談論，晉省人士，對於醋、醬是特別重視的，

從人家裡有多少年份的醬有幾缸、醋有幾壇，就能估計出人的家業如

何了。

山西的土層特別深厚，而且鹼性太重，要挖下幾十丈深，才能有泉

水出來（當年閻百川先生創設太原造紙廠，所出紙張潔白程度不夠，就

是水質的關係），因為鹼質關係，需要醋來中和體內鹼分，也就是山西

同胞嗜食酸醋的緣故。照民間一般習俗來說，媳婦娶進門，第一件事

就是釀醋，用高粱、小米、麥芽糖作原料來發酵。山西省雖然家家都會

釀醋，可是以祁縣釀出來的醋最為濃郁芳烈，她們把蒸熟的麥麩子平

鋪在籮筐裡灑上涼水，放在熱炕上讓它發酵，等生了一層綠黴，拌上熟

的高梁米放入罈子裡，每天不斷地攪拌，次數越多越勻越好，直到醋完

全釀成，然後釀醋汁從罈子底下洞口慢慢讓它滴下來。放在陶製釉甕

裡，任憑曝曬寒凍，愈陳愈好，豪富人家，存有百年以上的高醋，並不算

稀罕事呢！

先師閻蔭桐夫子是山西祁縣望族，他府上釀出來的醋，當然自成

珍味，據告一缸高醋，最低限度也要經過三冬三夏的曝曬冰凍，把醋裡

的水分，經過風吹日曬、凜冽霜雪仝部蒸發掉了，此後不管冷到零下多

少度，缸裡也不會結冰，因為剩下的只是純粹酸醋了。我們當天在大

德通，每人面前放的醋，據說就是百年以上陳醋，早經凝成醋膏，若不

是兌過水，把酸度沖淡，陳年醋膏入口，非把滿嘴牙齒酸掉不可。主人

拿出這種陳年老醋待客，是至高無上敬意，比任何名貴酒席都來得尊

貴隆重呢！我們託庸之先生的福，否則這種珍品，是不容易嘗得到

的呢！

自從品嚐過山西省的高醋後，除了鎮江米醋，吃螃蟹時蘸著吃外

（山西醋酸度過高，容易奪去螃蟹味，所以吃螃蟹不能用山西醋），其餘

醋，吃起來似乎都不太對味兒了。初來臺灣的時候，臺灣僅有化學醋，

也就是日本人所謂之“酢”，不是酸而不鮮，就是帶有辣醬油味道。最

近雖然有所謂山西醋、鎮江醋、浙醋、獨流醋等之醋色問世，遍嘗之後

都是似是而非的味道。近幾年餃子館在臺灣大為流行，吃餃子當然要

蘸醋，大家不約而同，全是化學醋對涼水，再好的餃子也糟蹋啦！臺北

市大概只有信義路鼎泰豐用的是米醋，而他賣的是小籠包餃，還不是

水餃。我曾經把這個問題，請教了幾位美食專家，他們也都說不出所

以然來，您說怪不？

北方人逢到臘八，總要泡點臘八醋，到除夕開壇蘸餃子吃，來應應

年景，可是好醋難求，後來被我發現臺北新莊有一種五印醋，是用什麼

原料製造的，雖然不得而知，可是色澤香味尚不失其正（不過冒牌甚

多，如買到假的，跟辣醬油味道一樣），拿來泡臘八醋，可以慰情聊勝於

無。當年在內地的習俗，是泡臘八醋那天，一定要選在臘月初八泡，說

是臘八泡的蒜才會發綠，可是臺灣大概是氣候以及空氣中溼度關係，

不簪哪天泡，蒜是越泡越黑，絕無變綠可能。臺灣生產的大蒜，九十月

是旺季，到了