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此時日暮黃昏，貓狗都吃飽了，懶洋洋地躥房上樹，也沒有人去管它。而一群以胃袋思考的人類，黑鴉鴉聚集在廚房。裡面的人滿為患，外面的扒在窗稜上看。

烤鴨最注重火候，一般烤至###分熟最為鮮嫩可口，過老則塞牙，生了怕有細菌。

因此我叫丁憂選兩隻出生二個月內重六斤的鴨子。叫人宰殺拔毛，取內臟後清洗乾淨。自己在旁邊搭爐子。類似於烤羊肉串用的爐子，稍大點，火力面積須蓋過鴨的體積，內中以棗木柴炭燃燒旺火，果樹木柴煙少火硬，耐燃燒，有清香味，適合烤制。不像街邊那些無良小販，總是以松、柏等廉價炭充數，每每燻得人鼻孔裡滿是黑灰，烤的東西還不衛生。

“師父，鴨來了。”老丁親自弄好了兩隻光鴨，也把同樣的烤爐弄了一隻，邊看邊學。果然是孺子可教，老而勤學不怠，值得廣大群眾學習。

人們聽見丁憂稱我為“師父”？頓時又倒了一地。

不過老胖臉皮倒是厚的，對此視而不見，轉身向我討較如何調製醬汁？

北京烤鴨一般都上糖色，比例為：棗紅色鴨1∶～6（即1公斤飴糖兌入清水～6升）。金黃色鴨1∶～。

小烈牌烤鴨按照我們浙江人的口味，稍有些不同。喜以鮮鹹微滲甜味的醬汁進行上色。

取一把蔥結蘸取鹽、糖、醬油、蒜末、薑末、紹酒調和而成的醬汁反覆搓洗鴨身，使其清潔的同時去掉鴨本身的異味，並使醬料充分滲入鴨身。

從背部拍一刀；便脊椎松馳；但不能用力過猛把整鴨剁成兩半。將鴨展開平放，以三根烤叉穿制，烤叉的柄我已用了布條包起來，免得燙手。炭火已經燒得很旺，可以開始烤了。

丁憂亦以我同樣的手法穿好了鴨子準備烤。

這烤的過程最是考驗一個廚師的功力和耐心。火候至關重要，離火太近容易焦，離火太遠不易熟，要將鴨皮烤得又松又脆，還不能焦，不能過於油膩，肉質要求鮮美。鴨坯剛上火時，火要燒得旺一些，隨著溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，根據需要隨時調整。在烤的時候，要不斷地轉動，均勻受熱面積。

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第十四章　日暮黃昏（3）

烤至五成熟，再打二遍色，繼續烤。這樣連續烤半個小時，變換烤的部位十幾次，直到味道越來越香，滋滋冒出的油花滴到了火上……

“啊好了好了嗎？”

嫣紅的一滴口水落到了地上，幾乎是同一時間，新鮮烤鴨出爐了！

趁熱再刷上一層香油，以增加表皮光亮程度，去除菸灰，增加香味。

“師父，你看我的怎麼樣了？”

丁憂把他那隻成色並不是很好的鴨舉起來，我看了眼搖頭，“還不行，翻過來再烤烤。”

果然，用小刀劃了一下，鴨胸肉滲出一些粉紅。

“為什麼同樣的時間翻動，同樣的時間開始烤，而且我的這隻皮都烤焦了還是沒熟呢？”

“胖啊，不是做師父的說你，有時候不能盲目地照搬照抄，幹活特別是幹我們廚師這一行，靈活機動是很重要的。”眾人聞言一陣轟笑，我繼續指導胖丁思想，“先別急著烤，看看我的烤爐有何不同？”

丁憂得到指示立刻躥上去研究。別的廚子也都一擁而上。

原來烤爐實際上是分成上下兩層，下面有個通風口，還加了個蓋子。

眾人面面相覷，也沒有看出不妥。忽有人驚喜道：“我知道了！因為這個爐子比較大，一邊升著火，另一邊堆放乾燥的木炭，拔一下就可以直接填充進去。再說這個蓋子開啟的時候風由下面灌上來，火就旺起來，關上蓋子火就小了，用這樣的方法來控制火候，怪不得無需費時填炭撥炭，所以在烤的時