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奢極侈的生活,可是誰也不會隨隨便便來上一桌滿漢全
席大啖一番:兩個酒家互別苗頭的結果,畢竟謨觴主人棋高一著,獨
出心裁,把滿漢全席的熊掌、駝峰、象鼻、猩唇四珍之一的象鼻拿出來
奉客,凡是一百二卜元以_j?的酒席就外贈敬菜紅燒象鼻一簋清客品
嘗,這道羊脂溫潤、濡肥腴爛,可是毫不膩人。
梁均默(寒操)先生是粵菜飲饌大名家,張梁兩公對這道菜的質料
時常發生疑問,大象在中國並不是一種普通動物,搜求並不簡單,如此
供應,難道就不怕原料不濟了嗎?而且肌理滑香,象肉何以如此柔嫩,
屢次向堂倌探詢,也不得要領。臺灣光復兩老先後來臺偶或聚晤,還
常把在廣州西關吃的紅燒象鼻當話題來談說呢。
上次筆者在“永珍”版寫了一篇《華筵悛餘》,也談到了象鼻,承讀
者周逸亭先生賜告;據說約摸在二卜年前,香港畢打街有一家藍天餐
廳,周先生就在該餐廳工作。餐廳老闆莊保慶把中餐部分包給一位羅
醫生承做,羅醫生手下有位廚師謝樂天,曾在清宮御膳房當過差。於
足他們想出一道御廚名菜“紅燒象鼻”,為了招徠吃客,凡是預定酒席,
每桌在二百五十元以一E者,便每客奉送一小碗。周先生因為近水樓
合,常到廚房舀一兩碗來吃,味道確實跟紅燒牛肉差不多。在生意最
旺盛時期,每天要送出好幾十碗,但最令人奇怪的,是從沒見有人把整
條的象鼻子,背進廚房裡來過。究竟象鼻何所從來,廚房裡一千人等
固然是守口如瓶,就是問掌灶的謝樂天,也只笑而不答。
直到莊羅兩人因故拆夥。羅大夫到九龍河內道開個一家江南之
家,謝師傅當然跟著跳槽,臨分手的時候,謝樂天才把這個秘密說出
來。敢情所謂象鼻,實際是豬大腸的腸頭冒充的。把腸頭最肥厚一段
切下來,用粗繩一道一道地紮成象鼻的橫紋,浸在滷水裡三天,腸頭已
然成形,然後用重油濃料紅燒,髒氣全消,再也吃不出是大腸的味道
了。
經過周先生這一番解說,幾十年的疑惑豁然頓開,同時周先生親
身經歷與張梁二公所�
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