第16部分(第5/5 頁)

奢極侈的生活，可是誰也不會隨隨便便來上一桌滿漢全

席大啖一番：兩個酒家互別苗頭的結果，畢竟謨觴主人棋高一著，獨

出心裁，把滿漢全席的熊掌、駝峰、象鼻、猩唇四珍之一的象鼻拿出來

奉客，凡是一百二卜元以_j？的酒席就外贈敬菜紅燒象鼻一簋清客品

嘗，這道羊脂溫潤、濡肥腴爛，可是毫不膩人。

梁均默（寒操）先生是粵菜飲饌大名家，張梁兩公對這道菜的質料

時常發生疑問，大象在中國並不是一種普通動物，搜求並不簡單，如此

供應，難道就不怕原料不濟了嗎？而且肌理滑香，象肉何以如此柔嫩，

屢次向堂倌探詢，也不得要領。臺灣光復兩老先後來臺偶或聚晤，還

常把在廣州西關吃的紅燒象鼻當話題來談說呢。

上次筆者在“永珍”版寫了一篇《華筵悛餘》，也談到了象鼻，承讀

者周逸亭先生賜告；據說約摸在二卜年前，香港畢打街有一家藍天餐

廳，周先生就在該餐廳工作。餐廳老闆莊保慶把中餐部分包給一位羅

醫生承做，羅醫生手下有位廚師謝樂天，曾在清宮御膳房當過差。於

足他們想出一道御廚名菜“紅燒象鼻”，為了招徠吃客，凡是預定酒席，

每桌在二百五十元以一E者，便每客奉送一小碗。周先生因為近水樓

合，常到廚房舀一兩碗來吃，味道確實跟紅燒牛肉差不多。在生意最

旺盛時期，每天要送出好幾十碗，但最令人奇怪的，是從沒見有人把整

條的象鼻子，背進廚房裡來過。究竟象鼻何所從來，廚房裡一千人等

固然是守口如瓶，就是問掌灶的謝樂天，也只笑而不答。

直到莊羅兩人因故拆夥。羅大夫到九龍河內道開個一家江南之

家，謝師傅當然跟著跳槽，臨分手的時候，謝樂天才把這個秘密說出

來。敢情所謂象鼻，實際是豬大腸的腸頭冒充的。把腸頭最肥厚一段

切下來，用粗繩一道一道地紮成象鼻的橫紋，浸在滷水裡三天，腸頭已

然成形，然後用重油濃料紅燒，髒氣全消，再也吃不出是大腸的味道

了。

經過周先生這一番解說，幾十年的疑惑豁然頓開，同時周先生親

身經歷與張梁二公所�