第13部分(第1/5 頁)

並不需要三盤五碗的，只要有一碟大頭菜，拍一盤小黃瓜來就著熱湯

麵條吃，已然其味醉醇怡然自適了。

炸醬麵也是北平人日常的一種吃法，分“過水”“不過水”兩種。過

水面是面煮熟挑在水盆裡，用冷或熱水衝一下再盛在碗裡拌炸醬，面

條溼潤滑溜，比較容易拌得勻。不過水是從鍋裡直接往碗裡挑，加上

醬雖然不好拌，可是醇厚腴香，才能領會到炸醬麵的真味。抗戰勝利

之後，各處北方小館差不多所賣炸醬麵，肉丁或肉末之外，愣加上若干

豆腐乾切丁，不但奪去原味，而且滯澀礙口，甚至還加辣椒，這種炸醬

面吃到嘴裡甭提有多彆扭啦。

北平人每逢家裡有點喜慶事，面菜席就要醬滷兩吃了。滷分“川

子滷…‘混滷”兩種。做川滷比較簡單，先用雞湯或豬牛羊肉熬出湯，再

講究點，也有用口蘑吊湯的，然後把雞蛋切小丁加海米、肉丁、黃花、木

耳、庇角菜、冬菇、口蘑就是所謂“川子滷”了。“川子滷”除了以上材料

之外，雞蛋不炒不切丁，等勾芡的時候，把雞蛋甩在滷上，另外用小鐵

勺放上油，把花椒在火上炸黑趁熱往滷上一澆，那就是｝昆滷，臺灣所謂

的“大魯面”啦。如果加上茄子就叫茄子滷，加上雞片、海參、火腿就ⅡL｛

三鮮滷。

說起烙餅，花樣也不少，以用具說分支爐烙、鐺烙兩種。提起支爐

也是北平一種特產，出在京西齋堂。北平人熬粥用砂鍋（京劇裡有一

出玩笑戲叫“打砂鍋”，俏皮人話說起來沒完賣砂鍋的兒子論套），煎藥

用薄砂吊兒，烙餅用支爐，都是小販在齋堂躉到北平來賣的。支爐像

一隻圓鍋，圓徑大約一尺三四，翻過來正好扣在煤球爐子上，．t面全是

窟窿眼，火苗子就剛剛躥進洞眼，所以烙出來的餅有一個一個小焦點。

這種餅香脆松焦，因為用油極少，爽而不膩。北方人雖然愛吃支爐烙

餅，可是南方朋友多半嫌它乾硬滯喉。此外家常餅、薄餅、蔥油餅、一

窩絲髮麵餅，在臺灣現在只要是北方飯館，大概都會做，而且做得都

不錯。

另外有兩種餅叫蔥花餅、芝麻醬糖餅，在大陸差不多的人家都會

做，可是總也比不上蒸鍋鋪烙得好吃。蒸鍋鋪又叫切面鋪，除了賣各

種粗細寬窄麵條之外，同時賣花捲大小饅頭。這種鋪子早年以賣蒸食

為主，北平住家辦喪事放焰口，和尚用的護食也由蒸鍋鋪承應，所以又

叫蒸鍋鋪，後來加上賣切面，才叫切面鋪。他們烙的蔥花餅跟現在飯

館烙的蔥油餅不同之處，是松而不焦，潤而不膩，有菜吃也好，沒菜吃

也妙。另一種芝麻醬糖餅松美柔釃，蜜漬香甜，我想凡是現在臺灣北

平老鄉回想蒸鍋鋪蔥花餅、芝麻醬糖餅是什麼滋味，大概都不禁有點

蓴菜鱸魚之思吧！

北平人經常吃的主食以上列三種最普通。至於其他麵食做法花

樣還有很多．有的兼代主食，有的是純粹點心，等有機會再一一介

紹吧1

吃抻條面

記得早先在北平，大家都是吃伏地面（又叫本地面）的，自從有了

機器洋白麵，粉質精細，色白勝雪，伏地面自然而然就歸於天然淘汰

啦。在沒有機器面之前，賣本地面的沒有專門行業，一向是由大米莊

碾製出售。到現