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子雖然不一定是當年故物，可是也可以確定不是晚清產品。至於主

格像虎皮鴿蛋菜式，是牛的睪丸，那是晉寶齋祖傳的一味菜式，因為原

料難求，這次是特地一顯身手，以酬高賓的。據說在元朝建立大都煙

袋斜街一帶，附近有什剎海積水潭，荷香十里，溪流映帶，正是元朝消

夏避暑勝地。晉寶齋的鋪東名叫‘伊克楞得’，當然是蒙古人無疑了。”

聽了莫敬老這一番話，才知道這一頓含有歷史的春餅，吃得太名貴了。

來到臺灣已有三十多年，大陸小吃也陸陸續續日漸增多，什麼南

京板鴨、北平燻雞、保定燻腸、鎮江餚肉……在臺北都能吃得到嘴，現

在春風駘蕩，仍透嫩寒，正是吃合子菜卷春餅的季節。目前臺北的北

方館，最保守的估計，也有百十來家，可是您打算吃一次正式合子菜卷

春餅，可能目前哪一家也備辦不出來呢1

端午節·吃粽子

每逢端午節，大概十之八九的人家，都要吃粽子。可是口之於味，

所嗜不同，所以同是粽子，以包法來論，有正三角、斜三角、鏟子頭種種

形狀，材料方面更是五花八門，各盡其妙。

北平粽子

先拿北平來說吧！過端午節自己家裡包粽子的人家還真不多，大

半都是從街上買點回來應景的。北平粽子是小三角形，個兒式樣都很

小巧，北平管糯米叫江米，街上推車賣粽子的一吆喝就是“江米小棗的

粽子”。這種粽子講究裹得嚴緊，煮得透而不爛，棗兒小，核兒細，冰得

涼，吃到嘴裡扎牙根兒的涼才過癮。另外北平豆沙做得粗，多半不去

皮，做豆沙包兒很好吃，可是包起粽子來就顯得硌硌稜稜有欠滑潤啦。

北平人還喜歡吃白粽子蘸白糖或糖稀，要是再加上點玫瑰汁木樨滷那

就更清逸馥郁，冷香宜人啦。

廣東粽子

包粽子花式多，用料全，要屬廣東粽子了。甜粽有綠豆仁、蓮蓉、

四黃、胡桃、棗泥、豆沙等，鹹的則有火腿、蛋黃、鹹肉、叉燒、燒雞、燒

鴨，山珍海錯幾乎全是包粽子的材料。包粽子大家都用糯米，取其香

濡性黏，可是膠質太濃，又怕膩不爽口，所以廣東美食專家講究包粽子

糯米要山地產品，或是瘦瘠土地產品才算上選。廣東還有一鹼水粽

子，是用鹼水泡米，不鹹不淡，粽子煮熟趁熱用絲線勒成一片一片的，

用線串起來曬到乾透，收藏起來，隨時可以拿幾片跟粥同煮來吃。漿

溶碧玉澀後甘香，據說可以清胃火，卻風溼，是否屬實，姑且不論，可是

吃起來，確實別具風味呢！

臺灣粽子

臺灣粽子分兩種：一種叫菜粽，是花生仁、花生粉幾種乾果做餡兒

的；一種肉粽，則用鮮豬肉、雞鴨肉、蛋黃、香菇、蝦米、油蔥包的。臺灣

粽子對米的選擇很考究，一般都喜歡用圓糯而不喜歡用長糯，說是圓

糯香濃味正，遠勝長糯。所以每到端午節前，圓糯長糯每鬥市價，相差

很多，不是有相熟的米店，甚至買不到圓糯，就是這個道理。臺灣粽子

也是大三角形，粽體碩大，比廣東粽子還要壯觀，如果北平粽子跟臺灣

的一比，簡直小巫見大巫渺乎其小啦！臺南市有一家百年老店，所做

肉粽，因為貨真價實馳名全省，有很多小食店也都以“臺南肉粽”來號

召，其中誰真誰