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不退皮，用砂鍋扣出來的黃米麵的棗糕，香甜解餓，是最

為大眾化的食品。到了長江一帶做的棗糕就細緻了，棗泥跟糯米粉揉

勻了擀成薄皮，中間包上桂花糖，或者是芝麻、山楂、核桃、松子餡，填

在各種式樣上的木頭模子裡，印好花紋，然後磕出來上鍋蒸熟，一塊糕

用一塊粽葉託著拿來奉客，晶瑩凝玉，入口甘沁，是春節待客的雋品。

當年在大陸舍間，每到農曆新年，總要蒸一兩屜棗糕，雖然棗子價

錢便宜好吃，可是做起來費工費事。還珠樓主李壽民兄說：“這是唐府

拿手好戲，一年只一演．機會難得，不可錯過。”這種棗糕，第一要棗子

選得好，皮粗肉淡虛泡囊腫、中看不中吃的侉棗不入選，要挑皮緊肉厚

核小的紅棗，加涼水下鍋煮到七成熟，取出趁熱剝皮去核，再上鍋蒸

軟，把棗肉研爛成泥，雞蛋二十枚，去殼倒人大海碗，順一個方向打勻

（現在可用打蛋器打），陸續放入白糖二十兩。如不喜歡太甜，糖的數

量可減少，等糖蛋攪勻，將幹糯米粉二f兩，隨打隨慢慢摻人，等三者

混合，再將棗泥陸續攪人，此時愈攪愈吃力（可是打的時候越久，蒸出

來的棗糕才鬆軟適口）。棗糕米漿打勻後，用白鐵皮做的圓盒，或鋁製

器皿塗遍花生油或色拉油，鋪上一層豆腐衣，將棗糕濃漿倒入鋁鐵器

皿裡八分滿，上面放幾粒胡桃仁，用籠屜大火蒸兩小時就大功告成。

另外要注意籠屜要嚴，時間不到，切忌掀開籠屜看。棗糕蒸好，可切成

小片饗客，涼後再蒸，或者用小火輕油煎熱吃，都滑潤香柔甜釃九投，

允稱細點中雋品。

這種棗糕，是哪一省做法，筆者當年也說不上來，我家做法是從外

祖母家傳來的。以前在臺灣各處還可以買得到紅棗，所以舍間逢到歲

除，總要蒸一塊棗糕來祭祖上供，後來原料來源不繼，只好從闕。近兩

年來，每逢舊年，物資局都要從韓國進口一些紅棗，價錢也不算貴，今

年更是大量供應民眾，所以舍間近年來也就重複舊儀，蒸塊棗糕上供。

喜歡吃棗泥甜品的人，不妨自己試做點兒嚐嚐。在臺灣會做這種棗糕

的人家並不太多，除了舍親黃季陸姻丈府上外，聽說賈沁老（景德）生

前，賈府也會蒸這樣棗糕，並且說這種做法是他老人家的家鄉風味，

我想賈老這樣說，一定源出有自的，可惜龍光早奄請益無從了。獻歲

肇始，大地回春，喜歡吃的朋友，春假裡做塊棗糕來嚐嚐，我想大家吃

膩了奶油蛋糕，來塊兒純中國味的棗糕吃，準保別有一番新的滋味呢。

圍爐吃火鍋

梁實秋教授在看了拙作《中國吃》之後，寫了一篇洋洋灑灑的文

章，他說：“中國人饞，也許北平人比較起來最饞。”在下忝為中國人，又

是北平土生土長的，可以夠得上饞中之饞了。

想當年在大陸的時候，一進十月門，大家小戶就都生火取暖了，只

要西北風一刮，天是灰暗暗陰沉沉的，想到“晚來天欲雪，能飲一杯無”

兩句詩，就想約個三朋四友，找到小館，煽個鍋子，大家一圍，吃吃喝喝

來消寒暖冬。

提起火鍋，各有各的吃法，種類可多啦。以四川來說，令人回味無

窮的是毛肚火鍋，四川人叫毛肚開堂，所謂毛肚卻包括了牛身上各種

可吃的東西，