第20章 上課（4．3K字）(第3/4 頁)

蛋白開始微微發白，出現大泡的時候，加了三分之一的糖。

“蛋清形成的氣泡是有極限的，它的韌性不足，過不了多久就會開始消泡，加糖呢，就是讓糖與蛋清中的水合成糖漿，從而穩定氣泡的結構，相當於上了一層保護外殼，但你不能一次性加太多，氣泡沒有形成太多之前加入太多糖就會導致氣泡過硬，也會加速氣泡破裂，所以比較好的是分批次加，讓每個氣泡都均勻的分到糖。”

在蛋白開始出現綿密的小泡時，再加入了三分之一的糖。

“剛剛也說到了蛋白形成的氣泡是有極限的，這裡指的自然不是堅硬程度，而是蛋白能夠容納的空氣數量，畢竟一個水杯你再怎麼裝水，達到上限了就裝不進去了，蛋白也是這樣，如果蛋白已經打到了這種程度，說明你的蛋白就已經進入乾性發泡狀態，但咱們做的戚風蛋糕不需要打發的這麼過頭，處於快要進入乾性發泡之前就好，吶，這就快到打溼性發泡了，不過還有段距離，這個時候加入第三次糖。”

白電提了提手中的電動打蛋器，打發的蛋白在打蛋器上掛了一層就滴落了下去，將剩餘的糖都加了進去。

“而我們要的就是溼性發泡和乾性發泡之間的那一種程度，這裡沒什麼講究，多打一點少打一點沒什麼關係，最後影響的也就是蛋糕的口感而已，而且差距不是很明顯，就像這樣拿起來之後，蛋抽朝上，蛋白霜的底部堅挺不變形，尖端向下塌，這種情況就可以停手了。”

“我這邊水果也洗的差不多了。”

“你別聽課聽入迷了，導致水果沒洗乾淨，到時候這些都是要吃進肚子裡的。”

“亂說，本身就沒多少，怎麼會沒洗乾淨。”

“那你想試試麼，就剛剛這個。”

天童木更眼睛發光，點了點頭，這還是她第一次做蛋糕。

“不過，你這些還不夠麼？為什麼還要再來一次？”

“不不不，你這次要打的是奶油，只是結果步驟和我的不太一樣而已，蛋白霜環節需要打發到乾性發泡，也就是再繼續打會消泡的那種程度。”

天童木更按照指示，將蛋清蛋黃分離開，開始給蛋清打發。

“我突然感覺自己好罪惡，我以前吃的蛋糕居然要加這麼多糖！！”

“分到每個人手上就不算多了，前提是你只吃自己那塊。”

白電將之前打好的蛋黃溶液和蛋白霜分批次混合在一起，完全沒有章法，只是在儘可能地小幅度進行混合。

“我知道你又要問了，沒錯，這不需要任何手法，即使你稍微粗暴一點也沒問題，但這樣你的蛋糕就會形成比較大的氣泡，你該加糖了，對於口感而言點點破壞，不過前面如果你的蛋白霜沒有達到能夠稱之為優秀的地步，這一步你再粗暴一點，氣泡就會消散大半，烤出來你就會收穫一團發糕，就不是蛋糕了。”

給蛋糕模具表面加上一層錫箔紙，送進預熱好的烤箱，全程不降溫150度烤60分鐘。

“我這邊先做果醬你那邊如果打發好了就把旁邊的那小塊黃油磚加進去之後分次加入剩下的黃油磚，直到你邊上的半塊黃油磚消失即可。”

“加這麼多！？！”

“當然還有種比較健康的，但那種沒這種好吃，都是生日蛋糕了，一年只吃一次，過過癮怎麼了，不要在意那麼多，偶爾放縱一下。”

將剩下檸檬擠幹，天童木更在旁邊都看傻了，半邊飽滿的檸檬直接被白電捏成乾巴巴的樣子，像是被連續榨了三天三夜的汁一樣，都快失去原本的顏色了。

挑出檸檬籽，把切好小丁的草莓和糖放進鍋裡熬煮，加入一半的檸檬汁，就這麼幹熬，熬的中途試了試味，發現味道有些不太甜，又加了一勺糖。

葡萄也是一樣，