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適口充腸，非常落胃。後來去的次數一多，沒事跟堂倌一話家常，才知

遒這家飯館，在晚清也是享過大名，當年張香濤（之洞）梁星海（鼎芬）

一班清流派的大官，如果在漢口舉行文酒之會，多半是到他們這家百

年徽館醉白樓來詩酒流連，暢敘一番。那就無怪這家徽館，招呼客人，

上萊燙酒，都能中規中矩，一切井井有條呢。

東北各省屬於寒帶地區，冬天特別冷不說，而且時間也分外的長，

到了冬天，來個火鍋，飢寒兩樣都可以解決啦。東北的火鍋以酸菜為

主，東北冬早，不到立冬，就見冰碴兒，把經霜的大白菜，開水一漬，拿

大石墩子壓上三五天，就成了酸菜啦。雖然人人會做，可是手法各有

巧妙不同，高手漬出來的酸菜，晶瑩凝玉，微酸而鮮，入口怡然。熬湯

講究用野鴨、冰蟹、蜊蝗、瑤柱，湯鮮味厚，爽而不膩。鍋子料主要是酸

菜、白肉、血腸、山雞、粉絲、黃花、木耳，能再放點白魚片、大蛤蜊，那就

更為滑香腴潤啦。酸菜火鍋除了鮮而不膩之外，因為酸菜既開胃，又

能助消化，所以吃完酸菜火鍋沒有膨悶飽脹的感覺。前些年臺灣沒有

經霜的大白菜，漬出來的酸菜，鮮度固然有差，同時後味總有點苦澀。

近來市面上有金門跟梨山大白菜上市，都是經過霜的，漬出來的酸菜

跟大陸大白菜其色澄明，其味芳甜絲毫不差。此時此地雖然吃不到松

花江的大白魚，可是白令海的鱈魚近年已經到處有售，用鱈魚代替白

魚，更是覺得甘肥適口。臺灣東北朋友不少，大家不妨試試，就知道在

下說的不假啦。

平津一帶，到了交秋，一換上襯絨袍，正是東籬菊綻，鵝黃襯紫，吃

菊花鍋子的時候了。北平的蒴花鍋子，以當年廊房頭條第一樓的玉樓

春最拿手。玉樓春雖然是河南館子，除了糖醋瓦塊是他們門面菜之

外，到了重陽九九登高，喜歡湊熱鬧的朋友總要到玉樓春來個菊花鍋

子薦薦新。菊花鍋子似乎跟一般鍋子吃法有點不一樣，其他鍋子是一

邊吃，一邊往裡續肉料．以�