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向隅。敝友葉曼雲兄是南潯葉家濱大族，跟戴

家有累世姻誼，所以雙林之行，吃到了上品板羊肉，而且參觀了他們割

烹過程。

敢情煮羊肉不用金屬釜鼎，而是特製的一種平底長方形的石槽，

其形狀就像古代用為外棺的石槨。把宰好的羊，先斬頭去尾截掉四

肢，刮淨羊毛，把整隻羊分成兩片，用削好的寬竹片像風魚臘鴨一樣，

把羊肉片子撐得平平整整，放在石槽子裡。大石槽放四隻（八片），小

石槽放兩隻（四片），所用作料，各家都有秘不傳人的配方，由自己人對

好分量，在石槽底下點起木柴來燒煮（據說用松、杉、榆、樺，還有不同

的召堂，當然燒出來的肉，也各有不同香味，鎮上的食家一嘗便知是哪

家燒的）。石槽厚重，雖然柴幹火烈，因為石釜傳熱迂緩，名為燒煮，其

實石質堅厚，不滲油鮮等於文火煨燉。每天從傍晚燉到第二天黎明，

皮煨得晶瑩透明，肉煨得滑香溫潤，香氣內蘊，既酥且嫩。起槽折骨，

放在白案子上，冬令冱寒，凌晨尤為滄洩凜冽，剛出鍋的熱羊肉，不一

會兒就變成望若縷冰、人口酥融、馳名遠近的板羊肉啦。曼雲兄說，有

一次天沒亮，到店裡約他的令親趕早班船去杭州，正趕上羊肉出鍋，拿

剛出爐的草鞋底燒餅，就燙嘴的板羊肉吃，肥甘適口，這一頓可遇而不

可求的晨餐，是他畢生難忘的。

除了板羊肉是當地特產外，湖州粽子也是全國知名的，臺北賣的

燒肉粽除了一部分是臺灣口味外，此外像九如一類的飲食所賣的粽

子，差不多都是以湖州粽子作號召，由此可以證明湖州粽子流傳之

廣啦。

湖州有一家著名的茶食店叫“褚大昌”，據說褚家就是以賣粽子起

家，後來才開茶食店的。在湖州，褚老大的粽子也是一絕，要說褚大昌

也許沒人知道，要說褚老大那就無人不知無人不曉了。褚老大最初是

夜間河街叫賣豬油豆沙甜粽的，他做的粽子，糯米揀得精，絕不會摻有

沙礫，豆沙洗得細，吃到嘴裡甜度適中，不太甜也不膩口。尤其粽子包

扎的鬆緊，恰到好處，糯軟不糜，靠近豆沙處不夾生，靠近粽葉處不粘

滯，這是別家粽子做不到的。因為生意越做越興隆，過後又添上板栗

雞肉粽、火腿豬肉粽，雖然訓練一批人手，專門包紮甜鹹粽子，可是他

家茶食店門口，每逢年節經常還是要大排長龍呢！

我在上海跟曼丟兄共事多年，他每年總要回鄉省親兩次，每次回

到上海，大包小包差不多塞滿一大網籃，全是吃食。除了戴家老店的

板羊肉，褚老大的粽子外，還少不了桂香村的黑芝麻酥糖，稻香村的核

桃雲片糕，野荸薺的百果糕。人人都說蘇州茶食細巧精緻，可是以上

山東的肉火燒

當年在膠東一帶工作，發現有三樣風土味最重的吃食，是湯肥肉

嫩的朝天鍋，味醇質爛的驢肉捲餅，還有外酥裡潤的肉火燒。來到臺

灣只要跟即墨、濰縣一帶的山東朋友談起來，沒有一位不是饞涎欲

滴的。

朝天鍋也許構造別有竅門，此地手藝人沒法仿造，西門有賣的，也

不對勁。小毛驢在大陸北方是代步載貨最普通的交通工具，可是在臺

灣小毛驢物稀為貴，在動物園已成為上賓，要想烹而食之，豈不是戛戛