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例如肝、肚、腦、腎、脊髓、牛肉，不過是以牛百葉為主罷

了。吃毛肚選料要精，刀工要細，吃到嘴裡，軟硬程度要恰到好處，講

究脆而不韌，連吃幾箸毛肚，不會讓腮幫子發酸。吃火鍋大家都愛喝

鍋子湯，可是毛肚火鍋裡除了辣椒之外，花椒多，老薑多，既麻且辣，除

非從小習慣於重辣，否則毛肚火鍋裡的湯是真夠勁兒的。能夠大碗喝

毛肚鍋子湯，既麻且辣，又燙又鮮，那您吃麻辣的道行，可就夠瞧的了。

珠江流域的廣州，冬天雖然不算冷，可是到了冬令也時興打邊爐

吃火鍋。廠1東的飲食是比較精細的，所以打邊的材料，以海鮮為主，除

了魚片、蝦仁、魷魚、鮮蠔、腰片、雞片、肚片之外，肉片所佔比例極少，

而且限於豬肉。所以廣：川的邊爐，可以說是滑香細潤，清淡味永。不

過有些喜歡H'肥厚重的人，吃起廣東邊爐就覺得不能十分解饞了。廣

東的吃家說，打邊爐紹興白乾都不對勁，最好喝羊城的雙蒸，這是知音

之言，大家不妨試試。

沙茶火鍋是廣東潮汕一帶人冬日圍爐的雋品，沙茶屬於潮汕的特

產品，每家都有自己特製的獨家秘方，味道也就各有所長，拿來做涮鍋

子的調味料，確實別具風味。筆者去年在曼谷千秋架（地名）一家真正

潮州飯館，吃過一次正宗沙茶火鍋，沙茶是店裡自制，腴潤味正，跟市

面上所賣的罐制沙茶醬迥然不同。豬肚肉片，並不是切得其薄如紙，

都是厚厚實實的，起初以為這麼厚的肚子和肉片，一定嚼不動，兢是能

嚼，一定要多費咀嚼之力。哪知涮好了一吃，前者脆，後者爽，廚師的

刀工火候，似乎別有一格，跟北方吃火鍋，完全兩工。最妙的是火鍋膛

深湯滾，涮料一下鍋，豈不是魚人大海，沒法網獲了嗎？無怪乎前人曾

經說過，吃在嶺南。人家吃火鍋有特製鋼絲編織的小漏勺一柄，各自

據勺而涮，既不怕涮得魚肉流失，而且免得東撈西夾，既不衛生又欠雅

觀，其實凡是涮著吃的火鍋，每人跟前放一把小漏勺使用，豈不甚妙，

可惜咱們從前怎麼就沒想到呢。

安徽在全國各行省裡，雖然不是特別講究美食的省份，可是在乾

隆嘉慶年代徽州飯館，玉糝羹、金整膾是赫赫有名的。徽館到了隆冬

臘月，也講究吃邊爐。民國二十年，筆者在武漢工作，有幾位同學也都

在武漢金融界工作，彼此都未攜眷，每天散值，晚飯大家總是湊在一塊

兒打游擊下小館。最高記錄曾經有過兩個半月，沒進同一飯館吃

晚飯。

有一個冬晚，大家從漢口中山路信步而前，不知不覺走到橋口，忽

然發現了一家有樓而古色古香的飯館，樓上雅座居然是紅木桌椅，有

炕床有炕桌，最妙的是炕床上還有一對瓷帽筒。照這個排場來看，這

個飯館最少有幾十年歷史啦。堂倌是個五十多歲的老夥計，我們要了

一個六人份邊爐，他介紹我們來個全份鴨餛飩，先上酒菜喝酒打邊：

徽館鴨餛飩比溫州餛飩還要大，全份是六個酒菜，既充實又地道，足夠

十個人的酒菜了。他家邊爐是用一種綠釉燒炭的瓦爐，銅底錫裡扁而

淺的鍋子，湯清味永，各種鍋子料，一汆就熟，每人三五箸子，差不多已

經一掃而光，此刻的湯仍舊是爽而不濡。下個十來只鴨餛飩醒醒酒