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,因為常常花樣變
得多,口味換得勤,所以覺得餅最不容易讓人吃厭。可是吃來嘗去,中
國餅類最好的一種,不是山西的餅,而是江蘇的“常州菜餅”:
常州菜餅又叫爛菜餅,據名報人濮伯欣(一乘)說:“在明朝末年,
常州有位孝子叫蕭公亮的,因為母親老邁,牙齒搖落,胃納不開,蕭孝
子為了娛親,試做這種菜餅,不但適口開胃,而日.不需過分咀嚼,吞下
去也不影響消化。後來這種菜餅流傳開來,所以早先有人又叫它蕭
公餅。”
做菜餅餡子、和麵是兩項晟重要的工作,做菜餅的菜以菠菜小白
菜各半為正宗,沒有菠菜小白菜的時候,用野生薺菜或是莧菜蘿}、的
也可以。不淪用什麼青菜,總以剁得越碎越爛越好,三七成肥瘦豬肉
剁成肉醬,加油、醬、姜、蔥炒成細肉末,小河蝦剁爛加少許胡椒粉,一
並加入菜裡拌勻。餡做好就要和麵啦,和做菜餅的面是需要高度技巧
的。面一律用高筋的,先把麵粉放在盆裡用涼水稀釋後,拿擀麵杖或
是攪拌器順著同一方向,慢慢地攪和;攪到面已起勁,然後揪下一塊,
捏成一塊麵片,把菜餡放在其中,從四邊把面拉起包好;在平底鍋上,
用鏟子壓成餅狀,輕油文火慢慢烤熟。這種菜餅以季節來說是朝霞沆
瀣,四季咸宜,盤香翡翠,對於老人更能促進食慾,膏潤臟腑。在南方
麵點中常州菜餅的確稱得上是逸品。
抗戰之前,財政部常務次長李調生是常州人,因為他本人酷嗜菜
餅,所以調教出來的庖人,做的菜餅也非常拿手。李府約友小聚,登盤
翠蓋,最後少不得總有一味菜餅呷稀飯。當時財政部部長是孔庸之先
生,孔是山西太谷人,他的家鄉是會做麵食出名的。他自從吃李家菜
餅之後跟人說:“吃麵食花樣翻新,全國各省山西不屬第一也屬第二,
可是要論精巧細緻,那大家還是到李調生家吃菜餅吧。”由此可見,常
州菜餅是多麼名貴了。現在在臺灣的常州同鄉一定不少,會做道地常
州菜餅的一定也大有人在呢。
揚州的富春花局·賣花木·賣麵點
大凡去揚州逛過瘦西湖、平山堂、五亭橋、梅花嶺的朋友,少不得
也要撥冗光顧一下大名鼎鼎的富春花局,品嚐一下揚州麵點到底滋味
如何。筆者當年因為業務上關係,每年總要去一兩趟揚州辦事,一到
揚州鈔關,總是把行李叫人先送到住處,就一腳直奔富春品茗小酌一
番,稍解徵勞,然後再行公幹。
富春原本是賣花木盆景的花局,所以後來雖然富春以麵點馳名蘇
北,可是門匾一直保留水磨磚鏤鐫“富春花局”四個大字。據說富春花
局因為地勢軒敞,穿廊圓拱,除了栽種蒔葩異卉之外,打算兼售麵點以
消永日。想不到久而久之,麵點生涯蒸蒸日上,賣花木盆栽反而成了
副業啦。
揚州有錢有閒的人很多,加上文人詞筆的渲染,歷代帝王的軒輦
清遊,自然而然對於飲饌之道,酥酪醍醐精益求精了。在揚鎮一帶,面
點館是一面品香茗吃點心,一面談生意的場合,所以麵館必須要準備
經久耐泡的好茶,才能拉得住主顧。富春的茶葉,耐久經泡,是久著盛
名的,他家茶非青非紅,既不是水仙香片,更不是普洱六安,可是泡出
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