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本章以及下一章顧全福關於滿漢全席發言的論據，部分來自於唐魯孫先生談起香港滿漢全席時的言論。

第37章 咯吱咯吱啊？

大家都被他那語氣驚到了，牛得水更是納悶：「顧師傅，你這是什麼意思？」

顧全福嘆了聲，這才道：「一說宮廷菜，都以為是窮奢極欲，非得山珍海味都上了桌那才叫宮廷菜，還取了一些不倫不類的菜名，讓人云裡霧裡，這都是裝大個兒呢！咱得知道，乾隆那會兒，宮裡頭常用的食材，還都是東北的山雞啊野兔啊牛羊鹿的！就圍著這個打轉兒了！」

大家聽到這裡面面相覷，都有點不信，旁邊江大廚皺著眉頭：「顧師傅，真的假的？」

顧全福：「有些事，就得互相印證著看，之前有一位歷史大學教授就曾經提到過一樁子事，說是他翻了清朝的膳檔，就提到乾隆那會兒，高麗國進貢了海參，結果乾隆帝全都賞給底下人了，為什麼？人家御膳選單里根本不吃這個啊！」

「說乾隆太遠了，就說慈禧，慈禧什麼人，那是可著勁兒地吃，再沒剋扣自己的道理，可慈禧時候，日常的黃膳單，也無非是豬肉絲炒菠菜，鹹菜炒茭白，紅白鴨絲，鮮蝦丸子，燴鴨腰這些菜！慈禧喜歡用燕窩，菜裡燕窩多，但除了那個，也都是家常菜，就算有個魚翅什麼的，也只是進最後的碟菜裡了，算不上大菜。」

大家聽著更不敢相信了，怎麼這麼彆扭呢，慈禧什麼人，就吃這？當皇帝的不是天上飛的水裡遊的山裡跑的，什麼稀罕吃什麼嗎？這顧師傅到底說笑呢還是怎麼著？

顧全福自然知道大傢伙不信，當下繼續道：「為什麼他們最早不吃海參鮑魚什麼的那些稀罕玩意兒，因為滿人是從山海關外來的，擱過去自然是沒吃過，清朝的御膳單子裡也就沒這個了！所以最開始的宮廷菜，根本沒這些。也是後來乾隆皇帝幾次南巡，南邊負責接駕的官員可著勁兒地造吧，山珍海味都拿出來，乾隆皇帝在南邊吃慣了魚，喜歡上這一口，才把魚放進了御膳單子裡，什麼鰣魚啊鱸魚啊，這才來了咱北京，後來也就有了魚翅什麼的，但這怎麼也不算是正經宮廷菜。」

大家聽著，好像有點道理，牛得水更是連連點頭：「對對對，顧師傅說得也有道理啊，你說這清朝的皇帝，他們從關外來的，他們吃習慣了東北的菜，剛過來，就算當了皇帝，你乍讓他改，他還真不一定習慣。」

顧全福：「現在流傳的一些號稱是滿漢全席的選單，我估摸著，就是江南的食譜，那個時候接駕，擺的那菜全乎，都是好東西，文人記下來，就以為這是滿漢全席了。」

說到這裡，所有的人都恍然了，敢情那些菜名都是從這裡來的？

顧全福：「不過即使江南接駕的選單裡，也沒那些太稀奇古怪的，天朝上國，要的是體面正統，不是稀奇古怪，上了鮑魚海參，再把江南的各種鮮味兒放進去，這就足足夠了，要說什麼太稀罕的猴腦，那是不可能，皇家宴席要的是體面正統，四平八穩，講究的是一個譜兒，不會上那些不倫不類的菜。」

牛得水這下子懂了，一拍桌子：「顧師傅說得有道理，有句話怎麼說的來著，聽君一席話勝讀十年書，這下子咱懂了！」

顧全福卻繼續道：「就我剛說的那些菜名，大家也別覺得皇帝的菜寒磣，宮廷菜，就算是家常菜名，那當然能做出一個名堂，就是後面怎麼擺盤，那都是說道。」

牛得水此時已經是敬佩得五體投地，當即恭敬地道：「顧師傅，那這次的香港客人，您覺得什麼菜最合適？最能顯出咱玉花臺的檔次來，最能讓香港人知道咱大陸菜的厲害！」

顧全福略想了想：「我回頭列一個選單吧，就做幾道地地道道宮廷菜，也是滿漢全席裡的名兒，都是咱家常的食材，連那些燕窩什麼的都不用