106 咬春(第2/2 頁)

，是包腦袋上，紅的、綠的，和中東地區的頭巾很像，裹得嚴嚴實實。

還有就是冷，說是立春，可溫度和冬天一點沒區別，冰面上還能站人呢。不過按照節氣說，立春之後的冰面就逐漸開始融化了，最好不要上去。

在這種氣候環境下，想咬春難度很大。那時候沒大棚，也沒長途貨運，附近的蔬菜正是青黃不接的時候，想吃點好的也沒材料。

但古人很會苦中作樂，仔細看了看菜籃子，把有數的幾種食材拼湊拼湊，也弄出一種食物來，那就是春餅了。

春餅自古就有，但不叫春餅，而是春盤。大詩人蘇軾就曾寫過：漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。

元初耶律楚才寫的更清楚，昨朝春日偶然忘，試作春盤我一嘗。木案初開銀線亂，砂瓶煮熟藉絲長。勻和豌豆搡蔥白，細剪萎蒿點韭黃。也與何曾同是飽，區區何必待膏粱。

看到沒，咬春的風俗不光漢人有，少數民族也有，而且食材還挺多，有蒿菜、韭黃、藕、豌豆、大蔥、粉絲。

京城的春餅做法挺有講究，和麵的時候要開水燙一半、溫水和一半，這樣烙出來的薄餅才綿軟不較勁兒。

春餅裡裹的菜叫合菜，大體上有菠菜、韭黃、豆芽菜、肉絲。講究點的家庭，還會來個攤黃菜。

黃菜不是菜，是雞蛋。但舊時候雞蛋不叫雞蛋，叫雞子兒。京城人忌諱蛋這個字，因為它總和貶義詞混，比如滾蛋、壞蛋、笨蛋、混蛋……

把這些菜裹在薄餅裡吃，就是春餅。但富裕人家覺得還不解饞，於是又應運而生了一種叫做盒子菜的食物。

盒子菜，顧名思義就是裝在盒子裡的菜。盒子是梅花瓣形狀，裡面分成九份，中間圓形，四周放射狀，有點像飛鏢的靶盤。

賣盒子菜的不是飯館，而是豬肉鋪，舊時候叫豬肉槓。這種買賣家一般都是前店後廠，院子裡架個大湯鍋，專門加工肉製品，比如醬肘子、滷什件、滷煮雞、燻魚、燻大腸、醬肚、鹽水肝等等。

做好的肉製品放到前店的櫃檯裡，用玻璃罩子罩上，吆喝著售賣，顧客指哪塊夥計就切哪塊。半尺多厚的大菜墩，明晃晃的切肉刀，上下翻飛，切出來的片必須厚薄一致，大小適當，然後分類裝在梅花盒裡面，總共九種。

薄餅、合菜、盒子菜都準備好，再弄點蔥絲和甜麵醬，就可以開吃了吧。但慢著，吃春餅也有講究。用筷子把菜攤在薄餅上，不能太多，也不能太少，以薄餅能捲起來不露菜為準。

卷完的形狀最好是一頭大一頭小，吃的時候雙手捏著舉起來，仰起頭從大頭下嘴，叫做吹喇叭。如果低著頭吃，菜湯就全流出來了，弄一桌子一身不好看。

吃完春餅再來碗熱乎乎、粘稠稠的小米粥溜溜縫兒，嘿，渾身都是暖和的，穿著背心出去跑兩圈都不冷！

除了春餅之外，特別講究的人家還會製作一種時令小吃，叫春捲兒。意思和春餅差不多，個頭比大拇指壯點。不過做法就不太一樣了，春捲皮不是烙的也不是蒸的，而是沾出來的。

手裡拿個麵糰，在熱餅鐺上一按，再轉一圈，拿起來，餅鐺上沾了一層薄薄的面，就是春捲皮，和攤煎餅類似，但跟考驗手法。

用春捲皮像包餃子一樣包進去葷素餡，下油鍋炸到金黃，吃起來又脆又香。就是比較廢油，當時不是大富大貴人家，真捨不得這麼吃。實在饞了，就去飯莊賣幾個嚐嚐。東安門大街路北的東興樓飯莊，每年立春專門出售炸春捲，非常有名。