第15章 改良酒麴(第2/2 頁)

宜根黴菌和酵母菌等微生物繁殖所需要的生長素。

其實用到辣蓼草、丁香和甘草，甘草本身味甘，在製作成酒麴釀酒的時候也能起到很大的增加甜味的作用，加入甘草還能去痰止咳，防治脘腹的效果。”

葉豆芽正津津有味的聽著，一臉的好奇。她是跟著父親和孃親學習醫術的，這甘草的藥理她當然知道，可是孃親從學習做酒麴時，就沒有加過甘草。

他李雲飛卻提出來要加入甘草，並且還說加了甘草就能解決酒中的苦味。她心中疑惑，卻又是確信李雲飛說的正確。

正在此時，周好妹走了過來，看著自己形如呆雞，痴痴呆呆的女兒問道：“豆芽，怎麼啦？”

“哦，”葉豆芽回過神答道，“孃親，剛才十三師叔說我們的酒麴中少了，甘草這味草藥。”她說話的語氣非常柔和，令人有如沐春風之感。

“是嗎？”周好妹甚是疑惑，不解的問道。

“十三師叔，你來講講加入甘草後的好處！”她的語氣告訴你，幫我解決問題彷彿是你的義務似的。

“咳！咳！”李雲飛輕輕咳了兩聲，調整了自己若無其事的神態，慎重的說道：“酒麴之所以能釀酒，是因為酒麴裡面含有大量根黴菌等微生物和微生物分泌的澱粉酶、糖化酶及蛋白酶等物質。

而酶本身有生物催化作用，可以將澱粉和蛋白質轉變成糖和氨基酸，這便是酒麴在釀酒中起到的糖化作用。

除此之外，酒麴中還含有酵母菌，酵母菌則可以將糖分轉化成酒精，就這樣，糧食在酒麴的作用下最終完成了釀酒過程。”

李雲飛說到這兒，用目光掃視了一下眾人，只見周好妹一臉的詫異。接著又說道：“常用於培菌的植物主要有辣蓼草、馬鞭草、山蒟、酒餅子、假鷹爪等等。一般使用的都是我們最常見的植物。

這些有助於培菌的植物一般都含有適宜根黴菌和酵母菌等微生物繁殖所需要的生長素。

比如辣蓼草，它其中含有的黃酮類活性物質，能夠有效抑制稻米粉中脂肪等物質的氧化，萜類物質能抑制雜菌的產生，蓼二醛等倍半萜烯類化合物更有殺蟲抑菌的作用，這些成分都有效的保證了酒麴中有益微生物的生長繁殖，還能起到保持酒麴中的營養成分不受破壞的作用。

再比如馬鞭草，它同樣含有黃酮類活性物質，此外，它還含有有機酸類物質，也能對微生物的生長繁殖過程起到控制雜菌保護有益菌健康成長的作用。”

李雲飛說到這兒又頓了頓，又道：“我說的很多東西你們都聽不明白，其實這些都與生物和化學知識有關的課題。”

“什麼是生物，什麼是化學？”只見孟賢州從遠處的田間小道走來，笑盈盈的問道。