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魚，立刻在船頭烹而食之，才能膏潤芳鮮，盡善盡美。清代康熙、乾隆

巡幸江南，品嚐過出水船鰣後，還有御製詩遍示臣下呢！根據江寧府

志記載：“魚之美者鰣魚，四月初，郭公鳥鳴，捕者以此候之。”我們到焦

山正是四月初間，新柳乍剪，柳花串串。據有經驗的老漁戶說，早年郭

公鳥鳴，不出三天，就有大隊鰣魚出現，近年郭公鳥日漸稀少，每年柳

花開時，焦山附近，就有大群鰣魚游來。焦山定慧寺的僧侶們說，那些

鰣魚都是來朝山的，在朝山的前三天，有成千累萬的小黑蟲在江面飛

翔，最後全浮在水面，讓鰣魚飽啖，當地人稱這種小蟲為“鰣魚糧”，只

有吃過鰣魚糧的魚，才會脂豐肉嫩，漁人們屢試不爽。我們船泊焦山

腳下，魚群正是飽啖之後，尚未迴游，庖人就在船頭用炭火清蒸供饌

了，等到登盤薦餐，果然銀鰣細骨，表裡瑩然，雋膩甘腴，風味清妙，與

在寧滬揚鎮所吃鰣魚迥然不同。大家在江上吃過這次船鰣，雖然勞師

動眾，沒有一位不說值得的。

鰣魚精華全在鱗下脂肪，因此烹製鰣魚和烹製其他魚類不同，洗

滌乾淨，不先去鱗，要到吃的時候，先嚌啜鱗片上脂肪，然後再吃魚肉。

鰣魚知道鱗是它的寶貝．，也特別愛護，鱗一掛網，恐怕傷鱗，即不復動。

同去吃船鰣的鎮江商會會長陸小波，對吃鰣魚最有砑究，他說：“鰣魚

只宜清蒸，紅燒油煎，鱗脂全失，膏肪蕩然。網獲鮮鰣，挖去腸膽，用布

拭去血水，以花椒、砂仁擂碎，加入花雕、蔥絲、姜米後，蓋上幾片‘蔣

腿’，不用生抽、鹽花，放在陶器內上鍋蒸熟，自然擎盤散馥，明透鮮

美。”善食者之言，當然是經驗之談。

陳含光先生介弟笙友，知道鰣魚的故事最多，大家飽啖鰣魚之後，

在船頭瀹茗，他講了一則鰣魚的故事，非常有趣。他說：“有一位鎮江

姑娘嫁到南京，三日入廚下，調羹奉姑的時候，正趕上鰣魚上市。新媳

婦人廚，大嫂小姑都想看看她的手段如何，於是特地買了一尾鰣魚，考

一考新媳婦，誰知新媳婦拿起廚刀，毫不猶豫，三下五除二，把一條鰣

魚鱗片，全都刮掉，姑嫂們一看，以為她是外行，也不說破，單等上飯桌

看笑話。：誰知一艋鰣魚端卜來，雖無鱗片，可是比不去鱗的鰣魚，還要

腴美j飯後細細跟新媳婦討教，才知人家從小生長在江邊，每年春木

都有大隊鰣魚游來，耳濡曰染，自然成r烹調鰣魚高手一她們認為魚

不去鱗，總欠美觀，而鰣魚之美，厥在鱗脂，於是把刮下鱗片，用針線聯

串起來，吊在鍋盅裡面，蒸魚的時候，水汽翻騰，鱗脂漸次溶解，完全滴

落魚身I卜．鱗上脂肪點滴不剩，比帶鱗鰣魚還要鮮美，又免去剔鱗之

煩，從此姑嫂才不敢小看這位鄉姑出身的媳婦一”

民國初年，交通只有舟車，而尤飛機，冷藏裝置又沒有現在完美，

無論如何用舟車輾轉，在平津吃到的鰣魚，雖無異味，可是風味全失。、

記得比竹村人徐世昌做大總統時，在懷仁堂天然冰鎮，大宴群臣，請吃

鰣魚，筵開兒卜桌，鰣魚當然難保全都新鮮。他有一位鄉氣十足的貼

身近侍，等夜闌人散，以為殘膏冷炙，可是大夫燕食，珍味悛餘，必然仍

叮大快朵頤。誰知吃了一｝1鰣