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勝利還都，有一次資源委員會在上海中央銀行開會，又跟宋氏相

值，他想起當年在橋口武嗚囝大啖河豚的往事，豪情飆發，自信雖然事

隔十多年，他仍有連啜四碗的食量。筆者告訴他在抗戰期問，日機轟

炸武漢，橋口受災慘重，武鳴園已經成了一片瓦礫。彼此相顧，回想當

年大家狂啖河豚的豪情壯舉，心裡都有一種說不出來的滋味。

從民國三十五年來臺，久已忘記河豚鮮美滋味，哪知道日本人愛

吃河豚的也大有人在。前幾年日本料理銀鍋在臺北新開張，銀鍋主人

跟亡友徐松青有舊，他從日本運來一批河豚，知道松青最嗜河豚，所以

約了我們幾個不怕死的大嚐鮮味。可惜日本烹調方法跟中國不同，他

們是吃生的，配料也是吃沙西米的一套，把河豚鮮腴肥潤的特長，都讓

芥末辣味給攪和了。雖然覺得可惜，可是又未便說出口來。這件事距

現在又有卜鄉年，想吃適口充腸的河豚，只有等將來解饞吧1

也談豬油

前些時看到永珍版刊載《豬油何處去了》一文，於是也使我想起許

多有關豬油的事情來。

早年在華北，甚至於全國各省，無論是家庭或大小飯館，除非您事

先對家裡廚子、飯館跑堂交代要用素油，十之八九都是用豬油炒菜的

（華北有些省份，像山東、河南，豬油還要加個“大”字，叫豬大油）。平

心而論，用豬油炒的萊，如果適量適時，滾熱上桌，那的確比素油炒出

來的菜滑潤好吃。舍間當年所用女傭大半都是從南方帶回北平來的。

重堂在闈，長輩中有的終年茹素，有的唪經禮佛，每月總要吃幾天花

齋，持齋的素菜恐怕大廚房鍋碗不乾淨，全是由女傭們動手烹煮。那

個時代尚無所謂的紅花籽油、色拉油等等，北方人炒素菜只知用小磨

香油，南方人才會用花生油，所以舍間的素菜是花生油或者小磨香油

兩者兼用的。用素油炒菜，唯一要決，是油一定要滾得透，菜再下鍋，

否則有豆腥氣香油味不好吃。最早德國醫院、法國醫院兩位名醫狄波

爾、克禮極力提倡他們的病人吃香油或花生油，不要吃動物油，後來協

和醫院開業後，院裡大小大夫眾口一詞，認為凡是動脈硬化、膽固醇濃

厚、血管栓塞、身體過胖的病人，十之八九是吃豬油太多所造成的。勸

病人以後不吃動物油，改吃植物性的油類。舍間對這點倒是得風氣之

先徹底響應，讓廚房炒菜，不分葷素一律改用植物性的油脂。可是一

般飯館因為豬油做菜腴潤滑厚，而且多年以來成了習慣，硬是改不

過來。

北平最負盛名的山東館是東興樓，廚房大灶就設在大門左邊，不

但來的飯座兒，就是過往的行人，都可以看見掌勺的大師傅在灶火邊

上，一把大鐵勺能把勺裡菜餚一翻多高，勺鏟叮咚亂響，火苗子一噴一

尺多高，灶頭上大盆小碗調味料羅列面前，舉手可得。最妙的是，僅僅

豬油一項就有四五盆子之多，不但要分出老嫩，而且新舊有別，什麼菜

應用老油，什麼菜應用嫩油，何者宜用陳脂，何者宜用新膏，或者先老

後嫩，或者陳底加新，神而明之，存乎一心，熟能生巧，彷彿在油上功夫

運用到家，才能獲得調羹之妙。所以說吃火候菜，家庭烹調技術再高，

也沒法跟飯館子來叱的