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輔料，一口砂鍋可以變換出無窮的花樣。

雞煲，是啫啫煲裡面最基礎、最常見也是最受歡迎的一種。

廣東人吃雞，雞要有雞味，清遠雞是最好的，三黃也不錯，如果是三黃雞最好是出自信宜，肥瘦適中，皮質緊實而肉質鮮嫩。做啫啫煲的雞必須是嫩雞，120天到150天的最佳，超過了150天就老了。雞要當天現殺的，雞頭雞腳不要，剁成塊。新鮮的東風螺，各個比鵪鶉蛋還大，還活著會蠕動的，用鹽水吐沙洗乾淨，加入雞塊開始調味。

沙姜和紅椒切末，再切一點蔥白，與生抽、老抽、胡椒粉、糖、澱粉和花生油一起放入雞塊和花螺內抓勻，醃製十分鐘以上。

這時候就可以開始燒砂鍋了，鍋熱下油，把生薑、沙姜、紅蔥頭和蒜一起放入砂鍋爆香，蒜和紅蔥頭的量一定要足，輔料要整個鋪在鍋子底部，再將醃製好的雞塊和螺平鋪在輔料上面，蓋上砂鍋蓋轉小火開始焗燒十分鐘。

十分鐘後，開蓋檢查砂鍋內的汁水是否已經焗幹，基本幹了之後就可以撒上蔥花和青紅椒做點綴，蓋蓋後，沿著蓋子便淋一圈花雕酒，火焰順著蓋沿燃起一道青藍而紅的火圈，灶頭的火這個時候就可以關了。等酒精被燒乾，蓋子上的火圈自然熄滅了，就可以上菜。

揭開砂鍋，撲面而來的先是花雕酒的醇香，翠綠雪白的蔥花中間，雞肉花螺各個裹著濃稠金黃的醬汁，醬油燒焗的焦糖味墊後，透過紅蔥頭與沙姜的香氣提純，使人食慾大增。

用筷子翻一翻食材，鍋內的“啫啫聲”更大了，煙氣久久不散，蒜頭薑片和雞皮在翻炒中漏出輕微的焦痕，但不發黑，是深深的醬油色，鍋底沒有多一點的醬汁，卻不至於糊鍋粘底。

“好香。”李添光是聞著味道已經兩眼冒光。

今天的醬汁看上去又格外濃稠，橙黃明亮發著淡淡的紅光，鍋底還有醬汁冒著小泡，咕嘟咕嘟的。那醬料的香氣聞上去也不同於普通的雞煲，李添用筷子單單點了一下鍋底，放在舌尖。

“南乳。”他很肯定，他的舌頭絕對不會錯。

老婦人笑眯眯地點點頭：“還有一樣，你再嚐嚐。”

李添夾了一塊雞肉放在嘴裡，雞皮彈到舌尖上，熱燙的，混合著醬汁的味道，骨頭一嗦就出來了，根本不需要剔。他滿足地眯起眼睛：“不是一樣，是兩樣，柱候醬和花生醬。花生醬的味道不明顯，應該很少，但是有那個香味，很特別，不會甜過頭，但是香氣非常融洽。”

南乳獨有的甜味和酒香加強了花雕的後勁，哪怕是最柴的那塊雞胸肉一口咬下去也是脂香滿溢。柱候醬和花生醬則負責提鮮，把雞肉本來的雞味引導了出來。

嵐姨看著宋裕明：“你這個徒弟，可以。”

宋裕明用牙籤把螺肉挑出來吃。東風螺用的是泥螺，個頭大，肉質脆而彈，自帶有淡淡的鮮甜，先把殼上的醬汁吮進嘴裡，然後挑出螺肉連同醬汁一起咀嚼，也不覺得膩。

“差不多吃完，加點水，燜一鍋出丁吧。”李添已經能想到醬汁裹著燜軟的麵條，每一根都飽滿地吸收了汁水的味道，煮到麵條變成褐紅色，連同紅蔥頭一起吃，滋味必然奇絕。

宋裕明跟嵐姨有一搭沒一搭地聊天——

“……請不到人，也不知道怎麼回事，新聞天天說失業率高，滿大街都是找不到工作的，但是用人單位又請不到人，奇怪了。我也只能天天在店裡頂著。”

“人肯定是有，只不過要找到熟手又靠譜的就難。新手你要重新教他，還不知道他願不願意長幹，教了沒一半他走了，你又要挑下一個繼續教。”

“全部來應聘的都是年紀大的，很少見到後生仔。可能太辛苦了，他們不願意做。”

“我見阿冼還在啊，有他在您不用太