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喜歡揀小點的吃。以我個人感覺，似乎小的黃比較小白比較

多，蛋白也嫩一點。證之北平賣燻魚炸麵筋下街的紅櫃子來說，他們

賣的燻雞子夾發麵小火燒，就特別受主顧們的歡迎，此無他，無非雞子

火燒都小得可愛，吃到嘴裡覺得有一種說不出的特別薰香而已。

最近菸酒公賣局第一酒廠有一位技工胡季達，公餘之暇利用紹興

酒粕試製糟蛋成功，現在正跟新竹食品工業研究所合作，想把糟蛋冷

凍制罐外銷。該所現在是由前農復會馬保之博士主持，馬氏博解宏

拔、幹練敏實，一向不做沒有把握的事，將來研究成功，必定能夠展拓

外鐺、大放異彩的。在大陸，浙江平湖的糟蛋是最出名的，就因為平湖

養鴨人家多，同時靠近出花雕酒的縣份，取糟用曲非常方便，所以能夠

大量製造。平湖糟蛋分乾溼兩種，以口味來說，自然溼勝於於。抗戰

之前，筆者在老君廟礦區吃過糟燴白肉，所用的糟，就是取之於平湖糟

蛋，糟蛋能夠遠銷到西北，這是想不到的事吧！

皮蛋北方叫“松花”，古老的皮蛋製造方法是用黏性泥土加稻殼，

摻入鹼石灰、鹽稀釋成煳狀，把蛋包起來，經過三個月才算大功告成。

這時皮蛋剝除外殼，蛋白上隱約呈現松雲萬狀葉茂枝繁，所以稱之為

松花。來到臺灣所吃皮蛋，不但松花跡冥，入口之後還有一股石灰臭。

後來衛生局宣佈，這種加添氧化鉛製劑的皮蛋含鉛量太多，有損身體

健康，嚴禁制造。可是利之所在，有人鋌而走險，警方緝獲的這類鉛製

皮蛋，堆集如山，定期在淡水河邊焚燬。

筆者碰巧經該處，觸目驚心，從此看見所謂化學皮蛋再也不敢下

箸了。最近皮蛋製造業研究出一種安全皮蛋，並經衛生局化驗合格，

我對皮蛋方解除戒心，才又開禁。一般吃法，皮蛋除了跟南豆腐加三

合油、雪裡紅、蝦米拌著吃外，熱炒只有北方館的醋熘皮蛋，還有就是

本省館子做的三色蛋（皮蛋、鹹蛋、鮮蛋攪勻同蒸）了。筆者當年在大

陸研究出皮蛋的一種吃法，是把瘦肉、皮蛋一律切丁，先炒肉丁再下皮

蛋，這個菜葷而不膩、宜飯宜粥，好像臺灣各位烹調專家還沒有人提倡

過。現在安全皮蛋已經試製成功，家庭主婦不妨試做一次既經濟又實

惠的皮蛋炒肉丁，給大人孩子們換換口味。

飄在餐桌上的花香

中國人不但味覺高，而且也是一個能吃、愛吃又會吃的民族。無

論是天上飛的、山上跑的、水裡遊的、草裡蹦的都可以入饌。除了這些

山珍海味外，甚至有些花卉經過廚師妙手，照樣可以上桌。

先祖慈在世時，每年壽誕必請同和堂飯莊來家會菜。舍下前庭有

一株古榆樹，同和堂庖人劉四，人非常的風趣，有一年，他忽然豪興大

發，採了些碧綠小榆錢兒（榆樹的果實像錢，所以叫做“榆錢兒”。）揉到

已發酵的溼麵粉裡，加添脂油丁、松子、冰糖揉勻擀勻切片，一層層地

疊起來，撒上紅絲，上鍋蒸熟，再切成菱形。論顏色是柔紅映碧，入口

之後，味清而雋，不黏而松，比起南方的鬆糕，更來得可口。可惜這家

飯莊不久歇業，劉四也不知去了何處。雖然家人如法炮製，但不是太

油，就是太乾，前幾天跟幾位吃過劉四做的榆錢兒糕的老朋友談起來，