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食，那也是核

桃，｝，別種一核桃樹大都，卜在…窪水涯，城市裡的人大都沒見過核桃樹

是什麼樣子？當年北平舍下有一棵核桃樹，高逾尋丈，初秋結實，顏色

碧綠，形似岜樂，熟後摘下先要漚爛皮肉，砸碎硬殼，剝吃其中種子，稍

一不慎，果漿汙衣染於，久久不褪，所以舊式染坊，有用它作染色劑的。

烏鴉是最喜歡吃鮮核桃的，核桃剛一成熟，它把綠皮果子扭下來叫到

隱秘所在，埋到土裡，等到外皮漚爛，它再把核桃翻出，利用鋼喙，啄殼

吃肉。大家都說笨老鴉，其實它吃起核桃來，比一般鳥雀要靈巧得多

呢！北平夏季什剎海有一種下酒的雋品叫“河鮮兒”，除了菱角、鮮蓮、

雞頭米、嫩藕是就地取材，全是什剎海的河鮮兒外，其餘榛子、杏；（：、鮮

核桃仁，更是冰碗兒裡不町缺少的材料，鮮核桃尤其是不可少的主饌一

當年會聚章消暑的冰碗兒，哪家飯莊都比不了，就是他家鮮核桃仁足

從核桃園整批躉米、獨沽一味的？

北平有一種山貨屋子．諸如核桃、栗子、紅棗、山楂等等都屬於II　J

貨買賣範圍。各貨到了收成季節，四鄉八鎮的鄉民，整筐整簍地送到

I｜I貨屋子來賣。經過山貨鋪的精挑細選分類後，再賣給下果子鋪，價

格就大不相同了。乾果子鋪做的核桃粘，當年銷路最廣，凡是喜慶壽

筵，講究四千、四鮮、四蜜餞，其中少不了核桃粘。其實核桃粘只是欺

霜勝雩潔白無瑕，堆在果碟璺顯得好看，講到好吃遠不及酥炸核桃仁

來得香脆噗人呢。

北平春華樓有個菜叫“核桃腰子”，是一道火候功夫菜，腰子要酥，

核桃要脆，其色金黃甘鮮腴肪，這道菜臺北市的江、浙、寧、紹館，似乎

還不多見？近來臺北市的各省飯館日漸增多，為了營業上競爭，無不

挖空心思，把花樣翻新添些菜色。前兩天在一家新開飯館吃到“核桃

酪”，顏色是淺黃近褐，既無棗香，核桃又磨得太粗，吃到這種核桃酪，

不由人想起當年北平錫拉衚衕玉華臺的核桃酪了．，核桃酪雖然以核

桃為主，可是棗泥是必不可缺的主要配料，核桃固然要磨得極細，而棗

剝得仔細乾淨和棗泥的分量，也是做核桃酪最要緊的一環。棗子要用

“小紅袍”，取其棗肉充實，棗有柔香，兩者加水研漿成汁後要兌得均

勻，不稀不稠，糖不可多．以免因太甜而減少香氣，據說此菜傳自當年

以美食著名的楊蓮甫家。臺灣核桃雖不難得，但紅棗此地得之極難，

這種真材實料的核桃酪恐怕只有在北方才能吃到了。

栗子也屬於落葉喬木，霜降後成熟，外殼刺如蝟毛，一苞有單瓣、

雙瓣、多瓣果實多種，瓣越多果實越平整，內衣越好剝，糖分也越高。

現在臺灣吃的栗子，多半是韓國出產，韓國原本不生產栗子，是明初韓

國貢使從中國帶回繁殖的。日本人對栗子有偏嗜，而且周栗子做的糕

點式樣繁多，他們的栗子是明代大儒朱舜水先生東渡講學時移植過去

的，並教給他們種栗子、吃栗子，到現在日本人最喜歡吃的羊羹，就是

以栗子粉為主要原料做出來的。

考諸古籍，我國在初唐時期，祝鰲薦新，就知道用黃慄了。據說慄

在秋實中成熟最早，栗子豐收，定然年卜大有，所以用它來登盤告廟以