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什麼水準的家常菜呢？

看官不知，這越簡單的菜，就越能顯示出廚師的水平。你想啊，炒肉片或肉絲，你得知道這肉是豬或牛身上那個部位的肉，然後決定下刀的方法，再在切片或切絲的過程中，看看你的刀功如何。要片片一樣薄厚，根根一樣粗細。這樣的肉才好控制火候和炒制的時間，否則細的、薄的都老了，粗的、厚的還沒熟，最是影響菜的品質。其次，這火候要控制得好，炒出來的肉才能鮮爽嫩滑。雖然是簡簡單單一道菜，卻是刀功、勺功、對食材的瞭解、對火候的掌控都考到了。至於炒土豆絲，也是如此。

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正文　第三百一十一章再見吳平強

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第三百一十一章再見吳平強

林小竹拿起案臺上的食材一一檢視。這是她養成一個習慣，做菜前一定要好好觀察食材，做到心中有數，這樣做菜的時候才能根據食材的特點來進行烹飪。

她首先看的是肉，一看之下，她苦笑不已。也不知是她倒黴，還是這場比賽用的全是這種地方的牛肉，好讓評委容易評判。她拿到的這一塊肉，是牛的後腿肉，即銀邊三叉的那個部分。這個地方的肉脂肪少，是牛肉裡肉質最粗糙的部分。它的吃法應該是用小火慢慢滷或燉，煮久一點後，再切成薄片吃，而不是爆炒。可比賽的時間只有一柱香，除了這個菜，還得再做一道炒土豆絲，想要慢燉那是不可能了。

這樣的情況，似乎除了炒肉片，根本沒有別的選擇。不過……林小竹眼睛一亮，便有了主意。她將肉放到砧板上，拿起刀便切了起來。按照肉的紋理，橫向面切。她的刀功自然不用說，在山莊訓練的時候就已極為出色。再加上她的感官都比別人敏銳，眼力強，手感好，而且又練了武功，再加上這幾年她也沒有丟下廚藝，有一空都會自已做菜，這刀功比起當初在山莊時，又不知強上了多少倍。因此在她手下切出來的牛肉片，薄如蟬翼，拿在手上對著光看，甚至可以看得見對面的景色。

好在比賽給的食材雖然只限制這兩種，但配料還是很齊全的。林小竹將牛肉切成了薄片，便放下刀來，從案臺上取下注草、丁香、草果等十多種香料，放到肉片裡拌勻，然後便取了一張紙，將肉片鋪在紙上，便不去管它了。

將牛肉片好，林小竹開始削土豆皮。土豆、蘿蔔，都是廚師們第一課裡接觸得最多的食材。對於這東西，林小竹便就閉著眼睛都能切得極好。豆腐那樣又軟又嫩的食材林小竹都能切得根根一樣，絲如髮絲，切個土豆絲實在不夠看。只見土豆只在她手裡轉了幾圈，皮便被削下來了。再把坑凹的地方削去，再片成薄片，繼而切成絲，一氣呵成，不過是一呼一吸的功夫，土豆便成了絲。將土豆絲放到涼水去漂一下，將澱粉洗去，這樣炒出來的土豆絲才不會糊爛，吃起來有脆口的感覺。

燒火，架鍋，放油，待油溫下來便下蔥花爆香，放土豆絲翻炒，炒上幾下再放食鹽，這樣土豆絲能更脆爽。再翻幾下待土豆絲變得透明即盛盤。

做好了土豆絲，林小竹洗乾淨鍋，燒乾後刷上一層香油，將剛才被紙吸乾了水分的牛肉片一片一片地放到鍋裡，蓋上蓋子，然後仔細地控制灶裡的火溫，以便讓牛肉慢慢烘烤至熟，待得牛肉變成了褐紅色，拿出來撒上少許的花椒粉，這道菜便做好了。

看官，您猜的沒錯，林小竹做的這一道牛肉，正是川菜裡非常有名的燈影牛肉。這菜品用的食材正是腿鍵肉，成菜色澤紅亮、麻辣幹香、片薄透明，味鮮適口，回味甘美，是佐酒佳餚。本來這道菜烘製的工具應該是一種特製的烘爐，但