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使豆腐硬結，並在每塊豆腐中間切開一個小洞，塞入肉餡成坯。然後取雞蛋清打成泡沫狀，加綠豆粉拌成飛糊。將炒鍋置於旺火上，下油燒至四五成熱，將豆腐夾肉生坯分別滾上飛糊，下油鍋炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色，撈出裝盤。炒鍋內留油少許，加糖、醋、紹酒、鮮湯燒開，用溼澱粉勾薄芡，淋麻油，澆在豆腐上即成。

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丐幫美食家（1）

我們在闡述問題時總喜歡來句〃按理說〃，可是，世間不少事都沒法按理說。古人說〃衣食足而思淫慾〃，事實上衣食不足的人也同樣思淫慾。乞丐已經是社會最底層的人了，沒有尊嚴，你愛理不理他們都無大礙。哪怕你用殘羹剩飯打發他們，一樣可以聽到熟悉的〃謝謝〃聲。於是，你根本不相信他們中也有美食家，也有烹調高手。按理說，你的判斷是對的。然而，你得承認凡事都有例外，就像錢包沒招誰惹誰放在口袋裡會突然間不翼而飛一樣。

乞丐的卑微地位，決定了乞丐美食家的出現往往要幾百年才會出現一位。換句話說，從丐幫中誕生名菜得幾百年才會出現一款。如今有幾人不知道江蘇叫化雞、義大利薄餅、福建佛跳牆呢？這些名菜都與乞丐有關，但願你知道後不會倒了胃口。

從丐幫中產生的諸多佳餚中，就數叫化雞最牛，因為它是以乞丐的同義詞〃叫化〃命名的。唯一有點缺憾的是，其來歷不大光彩。據說江蘇常熟有一乞丐餓昏了頭，萌生偷雞摸狗之意。狗不好摸，遂偷了一隻雞。可是，即使面對一隻會唱歌的雞，他還是想把它燒熟了吃。身邊沒有炊具，他靈機一動，打起了泥巴的主意。此人看來窮是窮，頭腦還挺聰明，屬於一送進希望小學讀書日後就可以考上清華大學的那種人。他把雞宰殺後除去內臟，放入蔥鹽，加以縫合，糊以黃泥，架火燒烤。這樣類似於野炊的浪漫感覺，對於他來說還是頭一回，難免有些激動。即使身為乞丐，幾人願意長期吃別人的殘羹剩菜？沒等多久，泥巴幹了，雞也該熟了吧？他敲土之時，心裡並沒有把握。哇，好香吶！用手撕下一塊，塞到嘴裡，居然肉質鮮嫩。從此，這個乞丐是否染上偷雞惡習不得而知。但有一點可以肯定，他愛吹牛。否則，這樣一次很隱私的野炊，情急之下不得已而為之的泥烤技法不可能為世人所知。

無獨有偶，義大利那不勒斯有一個乞丐也在某日餓得有點迷糊。這時只要有人給他一點剩飯，他都會吃得興高采烈的。不知哪位富人出於什麼心態，只施捨了一小包麵粉，這多折磨人吶！這簡直像貼著銀幕看美人，乾著急呀！無鍋可炊，卻要將麵粉變成可食之物。這像個智力測驗。好在這個乞丐不笨。找來乾柴燒一堆火，將麵粉用水和勻揉成麵糰，攤成薄餅放在樹枝上，拿到火上炙烤。沒料到烤出來的薄餅香脆可口！從此，〃行行好吧，給我一點麵粉〃成了那不勒斯乞丐的乞討行話。如果能同時討些剩菜，他們會將剩菜平鋪在烤好的薄餅上卷著吃。如今風靡世界的義大利薄餅居然就是這樣發明出來的，下回你去吃比薩時最好別聯想這個故事。

丐幫美食家（2）

還有一道名菜，就是清心寡慾的佛祖聞香都會翻牆而入的佛跳牆，據說其創始者也是一幫乞丐。他們拎著破瓦罐，裝了東家的剩酒，再裝西家的剩菜，餓時將這些東西攪拌著吃。通常人對此都不屑一顧，偏偏福州有一飯館老闆嗅覺靈敏，聞到街頭飄來奇香，便循香而去。啊？是破瓦罐裡飄出來的。此人有所悟，回店以各種原料雜燴於一紹興酒甕中，名菜誕生了！

由於長期過著半飢不飽的生活，乞丐對美食有著更強烈的嚮往。衣不妨汙濁，居不妨簡陋，路不妨泥濘，只是這吃呀，最好能在平俗中有所創造！

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當代世界流行的方便食品中，義大利薄餅堪稱佼佼者。無論