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回順德去了。”
範叔曾經是“和悅”的點心房主管,順德人,二十多年的老廚師,會做兩千多種不同的點心。李添曾經沾宋裕明的光,和這位老師傅一起吃過一頓飯,所以認識。
“你們現在還有多少人?”
“後廚不到五十。加客房部和行政也就一百多。”
“今年也沒有好轉的跡象嗎?”
“馬上就是廣交會了,你看看這個入住率?”
因為不是旅遊熱門地,所以各大商業展會成為了帶動本地經濟的強心劑。每年春季的廣交會是全省最大的綜合型國際貿易展會,也是“國內第一展”、“外貿晴雨表”。
“和悅”作為早期市內為數不多的四星級酒店之一,在展會接待上也曾發揮了重要的支援作用,餐飲住宿、會議活動、購物娛樂……每年三月末開始到五月初,應該是酒店最忙碌最不可開交的時候,往往是要出現一房難求的情況的。
李添嘆了口氣:“你們都這麼難,其他人肯定是更難的。”
周作盛已經習慣了:“看看今年的情況吧,總不會比去年更難了。”
他們說著,後頭傳來一陣騷動。周作盛轉頭去看,餐廳經理和兩個樓面正圍在一張餐桌前,不住地鞠躬道歉。周作盛把餐廳經理找來:“怎麼回事?”
經理如實彙報:“是個香港來的顧客,住行政套房的,說是入住前專門打了電話來問早餐提不提供炒牛河,他疫情前在這裡吃過一次,很好吃,這次也是因為惦記著這一口才選了我們住,不知道哪個前臺接的電話,跟他說有。我本來想要不然現炒一道給他,但是劉師傅今天正好請假,熱菜部本來已經忙不過來了……”
周作盛擦了擦嘴巴:“點個外賣加急送過來,行不行?”
“那起碼要半個鍾……”哪有餐廳上一道菜上半個鐘的。
而且,外賣要是吃出問題,那到底算外賣的責任還是酒店的責任?
周作盛看著眼前的李添。
做師父的放下筷子,擦了一把嘴:“東西都有嗎?”
經理點頭:“都有都有。”
李添站了起來:“廚房在哪?”
周作盛讓經理給客人先送一壺鳳凰單叢過去,再拿了一份點心,轉頭帶著李添去廚房。
熱菜部剛開火,三個小砧板擠在一張桌子上切配。周作盛讓騰了一個砧板出來,指揮著人把河粉、牛肉、銀芽、韭黃和調料備齊。李添去洗手,一個炒鍋找了套備用制服給他穿。
“粵菜”剋星幹炒牛河,平平泛泛的家常菜,反而最難做,所以行業裡面甚至有一種說法,看一個粵菜師傅功力到哪裡,就看他的炒牛河水平怎麼樣。
好的炒牛河要黑白分明,牛肉鹹香韌道,河粉完整不碎,帶一股淡淡的焦糖甜味。用油也必須謹慎,油太少則河粉不香,太多則油膩撐胃。最好是吃完粉後,盤子底不多見一滴油。
牛肉要先醃,蘇打粉、白糖、生抽、雞粉、生粉調勻,抓醃的時候慢慢加一點水。大酒店炒牛河都不用豆芽,用銀芽,選胖而飽滿的,去頭掐尾,只留中間段。韭黃就用頭部。
先把鍋燒熱,再澆冷油,七十度油溫加入牛肉煎香,然後把油和牛肉都倒出。鍋裡不留油,放入新鮮河粉,是謂“幹炒”。炒粉先要慢,等河粉微微曲捲,加入豆芽炒出水分,河粉吸收了豆芽發甜的水分,再加雞粉、白糖、生抽、老抽,這時轉大火猛炒,把老抽的焦糖味炒出來,再下牛肉,最後是韭黃和蔥,韭黃半生就出鍋。
樓面等在外頭急得冒汗。
李添把盤子外緣仔仔細細擦乾淨,沒留一點水痕,才點頭讓服務員端出去。周作盛沏好的茶送過來,讓做師父的歇一會兒。茶喝到了第三道,服務員把空盤子端回來