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醃篤鮮的用料取鮮豬肉、鮮筍和醃製豬肉三樣，佐以黃酒調味，加一點火腿吊味亦佳。燉制之前，醃肉浸泡脫鹹，鮮肉取蹄肉，筍是從山上剛挖的鮮筍為上品，醃肉與鮮肉可以沙鍋合燉，也可以分開燉湯再入一鍋加筍猛火合燉，成品醃篤鮮的口感是“湯汁濃白厚醇，肉綿筍脆，滾燙香鮮”。掌握火候極其重要，渾然天成的交融感為醃篤鮮的至高境界，醃篤鮮取的是湯。在綿綿梅雨、涼風浸淫的江南，有一口醃篤鮮鮮鹹濃厚的滾湯入口，會體驗到通身的溼涼頓去，湯熱入腹，暖力漸升，它是與酒不同的一種熱身之物，又在味覺上獲得鹹鮮香醇之快，實在是體現了江浙和滬人溫柔敦厚的性格。

醃篤鮮的菜名和它的內容組合，均有去極端的中庸調和價值取向，它幾乎是中國烹飪的思想核心，相同的還有鮮筍炒臘肉，豆瓣鯽魚，蘑菇燉小雞等的味道組合，陳鮮對克，新舊交融，在互相抵消對方特質的過程中融合出一個新境，寬厚得體，拓展味域。它也是地理、氣候、物產、農耕與生活方式積澱的烹飪表現，江南水鄉曠宇，恆新知味。

醃篤鮮應該是上海本幫菜，曾在北京大北窯與阿文有一次關於滬菜的交談。阿文在北京開有五個阿文菜館，他將滬菜系的本幫菜與海派菜分類尤細，阿文推廣的是本幫菜。以阿文的分類法判斷，醃篤鮮應該屬於本幫菜，第一是本幫菜發源於江浙鄉土，海派菜受移植的粵菜改良；第二是本幫菜多取料於地產與河鮮，海派菜主打海鮮。在央視全國第二屆烹飪大賽上，我請教一道做評委的上海美食評論家江禮，他認為滬菜系如今已有無數派，各種改良主義風味頻仍登場，這境況恰如北京及其他大都市，新世紀初是一個文化大融合的時代。以未受融合的情況看，醃篤鮮也屬於本幫菜。關於醃篤鮮的本幫與海派的隸屬追究，是想借機言明，食界已有將醃篤鮮劃歸海派的趨勢，即便是上海人認同這個劃歸，我以為理由仍不充分，醃篤鮮有滬菜的根性是不可懷疑的，因此坐定了本幫菜的席位。

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鄉村鐵匠（1）

太尉林馬家是個移民村落，清中葉建村，它在一家即將“關破”的工廠—大冶有色金屬公司機修廠東牆外，村邊有一條路，通往馬家垸，今年馬家垸水庫已經乾裂見底，荷葉、菖蒲、茭白的苗都陸續乾枯。其北望東方山，東鄰黃荊山，南濱羅橋湖與四棵湖，東方山廟據說為中唐時期達摩所建。我時常到此散步，聽村中鐵匠鋪鐵錘叮噹，以為村中自有鐵匠，或建設了村辦工廠。因此，在一次去山中散步的返回途中，特意尋著鐵錘聲入村，到達那隻聞其聲，不見其人的鐵匠鋪。

鐵匠鋪門口坐著一箇中年漢子，赤裸上身，棕色胸脯，目光黑亮，但習慣性微閉，坐以養神。鋪內是一青年，他則是掌鉗人，正在修打砍刀的彎尖。他也是赤裸上身，深棕色面板，渾身肌肉結實勻稱，此時將身體彎成一張弓。在鐵匠行內，一手握鉗，一手握錘的人是為師傅，如廚師的掌勺人。掄大錘者，只是按照師傅的意旨猛烈揮錘。鐵匠間有“錘語”，師傅小錘的單擊與連擊，輕擊與重擊，均為“錘語”，如果師傅連續重擊，那掄大錘者打起鐵來，才算是痛快。不過，太尉林馬家我遇到這家鐵匠鋪，是以打茅刀與砍柴刀為主業。茅刀是半月形的用以割茅草的刀，裝柄後呈“7”形，是向回割的割刀，砍刀也是呈“7”字形，但上勾的重要性已經降低，它的正面有長刃，其功能主要為砍，兼帶有勾亦可割。鐵匠師傅已經進行到後面的精打，所以助手可以到外面剩涼了。

鐵匠來自安徽太湖，年齡30左右，10歲學徒開始打鐵生涯，至今已經有20年，正式獨立掌門已經十年，按此推算，他在湖北武昌獨立門戶打鐵是2年，在湖北大冶市金牛鎮打鐵是8年，這位周姓的鐵匠師傅對他的金牛經歷言溢於表。我坐在他